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Toscana
Pecorino Toscano

Pecorino Toscano D.O.P.

LAZIO, TOSCANA, UMBRIA

Formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

Sapore

Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.

Utilizzo

Da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Grattugiato è ottimo sulla ribollita, sui primi o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.

Vini

Si abbina a vini rossi di corpo, come il Chianti o un Val di Cornia.

Curiosità

Il Pecorino Toscano è un formaggio dalla storia antichissima, oggetto di numerose testimonianze storiche, già dall'epoca degli Etruschi.
Il prodotto è stato tradizionalmente designato con nomi riferiti alla provenienza geografica. Nel tempo, date le caratteristiche sostanzialmente comuni, si è configurato sia un univoco standard produttivo, sia una designazione etimologicamente relativa alla prevalente matrice storica e
geografica.

Qualità

D.O.P.

Pecorino Romano

Pecorino Romano D.O.P.

LAZIO TOSCANA SARDEGNA

Formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali. Il Pecorino Romano DOP viene immesso sul mercato come formaggio da tavola dopo cinque mesi di stagionatura, dopo otto mesi grattugiato.

Sapore

Aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

Utilizzo

Lo stagionato cinque mesi è un ottimo formaggio da pasto, in abbinamento a ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Lo stagionato dopo gli otto mesi di stagionatura viene utilizzato come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla trippa alla romana.

Vini

Il Pecorino romano giovane può essere abbinato a vini bianchi di medio corpo, come il Bianco di Pitigliano. Per lo stagionato, vengono preferiti rossi di buona struttura, morbidi, caldi, come un Rosso di Montalcino.

Curiosità

La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto.
È ritenuto uno dei formaggi più antichi al mondo. I Romani lo utilizzavano come condimento durante i banchetti, ma anche come alimento base delle razioni dei soldati durante i viaggi delle legioni, grazie alla capacità di lunga conservazione e alla facile digestione.

Qualità

D.O.P.

pecorino delle balze volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane D.O.P.

TOSCANA

Formaggio a breve, media e lunga stagionatura a pasta dura, semidura. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco (tra 7 e 44 giorni), Semistagionato (tra 45 giorni e 6 mesi), Stagionato (6-12 mesi), “da Asserbo” (oltre i 12 mesi). Le diverse tipologie di stagionatura ne fanno un prodotto molto versatile. Le peculiarità del “Pecorino delle Balze volterrane” nascono dal particolare metodo di produzione basato sull’impiego di caglio ricavato dai fiori della pianta di cardo, presente in abbondanza nel territorio.

Sapore

Al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi a una leggera sapidità e allappatura nei tipi “stagionato” e “da asserbo”. Nel profumo persistente si percepiscono il cardo selvatico e sentori di erbe aromatiche e fiori.

Utilizzo

Da gustare da solo come formaggio da tavola o in antipasti accompagnato da salumi e sott’olio.
Grattugiato per insaporire zuppe o paste ripiene.

Vini

Rossi tradizionali toscani, anche invecchiati, come il Chianti.

Curiosità

Il Pecorino delle Balze volterrane viene citato da letterati a studiosi di scienze agrarie già dal XV secolo. Deve il nome alle gigantesche voragini originate dall’azione dell’acqua piovana utilizzate dai contadini e dai pastori locali sia per il ricovero del bestiame che per la stagionatura dei prodotti lattiero-caseari. I livelli di umidità tendenzialmente costanti permettono al pecorino di stagiornarsi gradualmente, contribuendo in tal modo a mantenere le peculiarità del prodotto.

Qualità

D.O.P.

Pecorino di Pienza Stagionato in Barriques

TOSCANA

Formaggio grasso, semi-stagionato, a pasta cruda, semidura. Le forme vengono lasciate stagionare per almeno 90 giorni in locali tradizionali e all’interno di barriques di rovere.

Sapore

Intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia.

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola, utilizzato in antipasti o dessert, anche in abbinamento con verdura o frutta fresche e spesso accompagnato al miele locale.

Vini

Si abbina a grandi vini rossi toscani, come il Rosso di Montepulciano o il Rosso di Montalcino.

Curiosità

Viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici della provincia di Siena, in particolare nel comune di Montefollonico.

Qualità

P.A.T.

Raviggiolo di latte vaccino del Mugello, Raviggiolo del Mugello, Ravaggiolo

TOSCANA

Formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle. Viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate.

Sapore

Lievemente acidulo, tendente al dolce, con il caratteristico odore del latte.

Utilizzo

Il raviggiolo si consuma fresco, talvolta condito con olio extravergine di oliva e pepe.
Molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci.

Vini

Si accosta a vini bianchi leggeri.

Curiosità

La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull’Appennino Tosco-romagnolo, nonché al particolare metodo di lavorazione che si è preservato nel tempo. È un formaggio molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale.

Qualità

P.A.T.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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