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Sardegna
Fiore Sardo

Fiore Sardo D.O.P.

SARDEGNA

Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte ovino intero di pecore sarde allevate al pascolo, a media e lunga stagionatura.

Sapore

Sapore più o meno piccante, a seconda dello stadio della maturazione.

Utilizzo

È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura. Se fresco è ottimo cotto, fritto, arrostito e fuso, accompagnato alle fave fresche. Quello stagionato è squisito con le patate arrostite, i salumi, i pomodori freschi e le cipolle. Se fresco, può essere utilizzato come ripieno per i ravioli. Da grattugia, se la stagionatura ha superato i sei mesi, sui piatti della tradizione sarda, come pane frattau, culurjones di formaggio fresco, pane fresa.

Vini

Predilige vini rossi adeguatamente invecchiati, es: Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Carignano del Sulcis Rosso.

Curiosità

Le origini del "Fiore Sardo" si perdono in tempi lontani. Notizie attendibili del formaggio e delle tecniche di produzione risalgono al '700. Le lavorazioni avvenivano dentro recipienti di sughero in cui il latte veniva riscaldato mediante l'introduzione di pietre preventivamente arroventate al fuoco. In origine veniva utilizzato un coagulante vegetale estratto da cardi diversi del genere "Cynara", spontanei ed endemici sui pascoli sardi. Già nel '700 il Fiore Sardo era l'unico formaggio conosciuto ed esportato oltre i confini dell'isola.

Qualità

D.O.P.

pecorino sardo

Pecorino Sardo D.O.P.

SARDEGNA

Formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte ovino intero di pecore di razza Sarda in due tipologie: Dolce, di breve maturazione (20-60 giorni) e Maturo, a stagionatura non inferiore ai due mesi.

Sapore

Dolce e aromatico o leggermente acidulo il tipo Dolce, gradevolmente piccante quello Maturo.

Utilizzo

Il tipo Dolce è consumato come formaggio da tavola, servito a scaglie con verdura fresca, oppure come secondo piatto con uva e pere. Quello Maturo è ideale a fine pasto, accompagnato con pane all’olio e pinoli, oppure grattugiato.

Vini

Abbinamento tradizionale con vino della regione, bianchi per quello “dolce”, rossi per quello “maturo”.

Curiosità

Il sapore particolare, carico di aromi, del Pecorino Sardo DOP, nasce dalle caratteristiche uniche del latte delle pecore di razza Sarda cresciute sulle montagne interne della Sardegna, in un territorio ricco di erbe e arbusti aromatici.

Qualità

D.O.P.

Pecorino Romano

Pecorino Romano D.O.P.

LAZIO TOSCANA SARDEGNA

Formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

Sapore

Aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

Utilizzo

Lo stagionato cinque mesi è un ottimo formaggio da pasto, in abbinamento a ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Lo stagionato dopo gli otto mesi di stagionatura viene utilizzato come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla trippa alla romana.

Vini

Il Pecorino romano giovane può essere abbinato a vini bianchi di medio corpo, come il Bianco di Pitigliano. Per lo stagionato, vengono preferiti rossi di buona struttura, morbidi, caldi, come un Rosso di Montalcino.

Curiosità

La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto.
È ritenuto uno dei formaggi più antichi al mondo. I Romani lo utilizzavano come condimento durante i banchetti, ma anche come alimento base delle razioni dei soldati durante i viaggi delle legioni, grazie alla capacità di lunga conservazione e alla facile digestione.

Qualità

D.O.P.

Pecorino di Osilo

SARDEGNA

Formaggio a pasta tenera o dura, di breve, media o lunga stagionatura. Con il siero del latte impiegato per la produzione del pecorino si fa un’ottima ricotta fresca e la ricotta mustìa: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata, dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustìa” indica appunto il processo finale di affumicatura), che si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.

Sapore

Sapore dolce, o sapido e leggermente piccante quando la stagionatura supera i 6 mesi.

Utilizzo

È utilizzato prevalentemente come prodotto da tavola.
Se invecchiato anche da grattugia.

Vini

Richiede l’abbinamento con vini rossi del territorio di buon corpo, dal profumo intenso e abbastanza tannici.

Curiosità

Detto anche Casu de Osile (in lingua sarda) e Casu fatt’a fogu (lett. “formaggio fatto col fuoco”), il pecorino di Osilo si produce a livello artigianale presso la casa colonica del produttore, di solito in una apposita stanza adibita alla caseificazione. Il Canonico Francesco Liberi Tolu nel suo libro "asilo" scritto nel 1913, esalta il gusto e sapore del formaggio Pecorino di Osilo, sottolineando in particolare il fatto che la cagliata veniva sottoposta a cottura ("casu fatt'a fogu"), che a suo dire lo renderebbe più saporito e resistente. Le regole produttive tradizionali vengono ancora applicate nella loro tradizionalità.

Qualità

P.A.T.

Formaggi di Pecora Nera di Arbus

SARDEGNA

Formaggio a pasta tenera o dura, di breve, media o lunga stagionatura. Con il siero del latte impiegato per la produzione del pecorino si fa un’ottima ricotta fresca e la ricotta mustìa: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata, dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustìa” indica appunto il processo finale di affumicatura), che si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.

Sapore

Il formaggio a breve stagionatura sprigiona sentori legati alla qualità del latte conferendo una complessità di aromi difficilmente riscontrabili in prodotti con meno di 60 giorni di maturazione. Il formaggio a media e lunga stagionatura sprigiona intensi caratteri di sapidità e piccantezza.

Utilizzo

Nella tipologia a breve stagionatura costituisce un perfetto spuntino o antipasto, accompagnate da pane locale morbido e sottile. Le forme più stagionate sono alla base di preparazioni che comprendano anche verdure (fresche o cotte), frutta matura, miele o confetture.

Vini

L’abbinamento al vino, di tipo “tradizionale”, per la tipologia a breve stagionatura è con un Vermentino di Sardegna (bianco), o un vino rosso sardo, non troppo corposo. Nel formaggio più stagionato l’abbinamento consigliato è con un vino rosso “importante”, di corpo, maturo, caldo, morbido

Curiosità

Il latte della pecora Nera di Arbus ha una più alta resa casearia rispetto alla pecora sarda, ma viene prodotto in minor quantità. La presenza di caratteri ancestrali suggerisce che la pecora nera sia sfuggita, in parte, in particolare nel territorio di Arbus, al processo di selezione, che ha invece interessato la razza Sarda, probabilmente oltre che per le capacità di adattamento all’ambiente, anche per il mantenimento di alcune attività artigianali proprie della zona, quale quella della produzione dei coltelli e della lavorazione della lana.

Qualità

P.A.T.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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