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Quando il gioco si fa duro

Tagliarli sarà un’avventura, gustarli un privilegio.

Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano D.O.P.

BASILICATA

Formaggio a pasta dura, semicotta, realizzato con latte ovino intero. Per la produzione del Pecorino di Filiano DOP si utilizzano tutt’oggi strumenti tradizionali, come il mestolo di legno usato per rompere la cagliata, chiamato scuopolo. La stagionatura avviene in grotte naturali in tufo o in locali interrati.

Sapore

Sapore inizialmente dolce e delicato, diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, più accentuato con il protrarsi della stessa. L’odore richiama il latte ovino, sentori di erba e, nel formaggio ben stagionato, di nocciola tostata.

Utilizzo

Può essere consumato da solo come ottimo formaggio da tavola.
Per il suo gusto deciso si abbina ottimamente con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana, specialmente grattugiato sulla pasta fresca condita con ragù di carne.

Vini

Le stagionature più giovani si abbinano a vini bianchi di buona struttura (es: Greco), quelle più avanzate, invece, a vini rossi di buon corpo (Aglianico).

Curiosità

L'origine del "Pecorino di Filiano" è legata a molti secoli di storia come riportato in numerosi testi già dal 1600. Del resto, il toponimo "Filiano" deriverebbe dall'abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore.

Qualità

D.O.P.

Nostrano Valtrompia

Nostrano Valtrompia D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio a pasta extra dura, a partire da latte vaccino crudo e con l’aggiunta di zafferano, a lunga stagionatura.

Sapore

Gusto e aroma pieni e intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima, quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate.

Utilizzo

Da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare quello di melata e quello di tiglio, che ne esaltano il sapore.
Ottimo come formaggio da grattugia.

Vini

Si può abbinare a un vino rosato a base Groppello, come un Valtenesi Chiaretto DOC o un Franciacorta rosé DOCG. Quando il formaggio ha avuto una stagionatura oltre i 12 mesi, si consigliano gli abbinamenti con Curtefranca Rosso Riserva o Garda classico Rosso superiore DOC; se abbrustolito è ritenuto d'obbligo un Sebino IGT passito o un Lugana DOC vendemmia tardiva.

Curiosità

La pratica consolidata dell’aggiunta di zafferano nel latte o alla miscela di siero e cagliata permette di migliorare l’aspetto della pasta del formaggio che altrimenti per fattori legati alla scrematura parziale del latte e all’alimentazione delle bovine assumerebbe un eccesso di tonalità verde.
In Valle Trompia, è prevalente la figura dell'allevatore del bestiame che è anche casaro e stagionatore. Si riunisce quindi in una sola figura gran parte della filiera. In questo contesto interviene l'uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in figlio. L'addizione di zafferano, l'uso di caldaie di rame e di attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari, quali lo spino, la rotella e la spannarola, e la cura nelle operazioni di oliatura delle forme ad opera dei produttori con olio di lino durante la stagionatura sono l'evidenza del mantenimento dell’antico metodo di lavorazione del latte che permette di ottenere il “Nostrano Valtrompia”, formaggio espressione della cultura umana e agricola del territorio di produzione.

Qualità

D.O.P.

Pecorino Romano D.O.P.

LAZIO TOSCANA SARDEGNA

Formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

Sapore

Aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

Utilizzo

Lo stagionato cinque mesi è un ottimo formaggio da pasto, in abbinamento a ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Lo stagionato dopo gli otto mesi di stagionatura viene utilizzato come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla trippa alla romana.

Vini

Il Pecorino romano giovane può essere abbinato a vini bianchi di medio corpo, come il Bianco di Pitigliano. Per lo stagionato, vengono preferiti rossi di buona struttura, morbidi, caldi, come un Rosso di Montalcino.

Curiosità

La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto.
È ritenuto uno dei formaggi più antichi al mondo. I Romani lo utilizzavano come condimento durante i banchetti, ma anche come alimento base delle razioni dei soldati durante i viaggi delle legioni, grazie alla capacità di lunga conservazione e alla facile digestione.

Qualità

D.O.P.

Grana Padano D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA, PIEMONTE, TRENTINO, VENETO

Formaggio a pasta dura e finemente granulosa. È prodotto con latte di vacca, la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, e munto due volte al giorno.

Sapore

L’aroma è fragrante e il sapore delicato.

Utilizzo

Quando è poco stagionato viene gustato a scaglie con l’aperitivo, come antipasto o per concludere il pasto. Più maturo dà il massimo quando è grattugiato, come complemento o ingrediente di primi piatti (asciutti o zuppe), ripieni, verdure cotte e gratinate, torte salate, oppure in abbinamento a uova, frutta fresca e secca, composte di frutta e di verdura.

Vini

Si abbina a vini rossi armonici e non troppo stagionati, di discreto corpo, non troppo tannici, con buona persistenza aromatica, oppure a vini bianchi abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici e persistenti, anche frizzanti o spumanti.

Curiosità

Il formaggio, fin dall'antichità originario della Val Padana, ha sempre avuto un rilievo notevole per qualità e per volume di produzione. Il nome "Grana" richiama la peculiare caratteristica morfologica della pasta. In un momento storico collocabile nel XVI secolo si ha l'identificazione certa del formaggio più largamente prodotto nell'area con quello denominato "grana" (a cui veniva aggiunto un aggettivo a indicarne la provenienza: lodigiano, piacentino, pavese, etc).

Qualità

D.O.P.

Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano D.O.P.

BASILICATA, CALABRIA, CAMPANIA, MOLISE, PUGLIA

Formaggio semiduro, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero.

Sapore

Aromatico, gradevole, si scioglie in bocca. Delicato e dolce quando è giovane, diventa piccante a maturazione avanzata.

Utilizzo

Fresco è un ottimo formaggio da tavola, si accompagna a pane, verdure o insalate.
Usato come ingrediente in piatti tipici locali a base di carne rossa e funghi. Può essere cotto alla piastra. Se in stagionatura avanzata, può essere grattugiato.

Vini

Si abbina con vini rossi d’annata.

Curiosità

Deve il nome Caciocavallo perché veniva appeso a coppie “a cavalcioni” su una pertica. “Silano”, perché nome e origine derivano dalle antiche usanze di produzione sull’altopiano della Sila. Già nel 500 a.C., Ippocrate menzionava la produzione di cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo. Sappiamo inoltre che il formaggio era uno dei prodotti dell’attività zootecnica dei Silani.

Qualità

D.O.P.

Parmigiano Reggiano D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA

Formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. Un’importante procedura per stabilire la qualità del Parmigiano-Reggiano DOP è la spillatura, l’estrazione di una minima quantità di pasta con un ago a vite. La resistenza della pasta dà indicazioni sulla sua consistenza, mentre l’esame della pasta estratta permette di valutare l’aroma e il grado di maturazione del formaggio.

Sapore

La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

Utilizzo

Mangiato da solo, come antipasto, o a conclusione del pasto, può essere comunque accompagnato da miele, composte di frutta o di verdura. Viene inoltre gustato a scaglie con gli aperitivi e i cocktail, in cui esalta il sapore dei liquori secchi e modera gli effetti alcolici. Ottimo con la frutta.
In cucina, tagliato a lamelle sottili, caratterizza e insaporisce anche le preparazioni più semplici, mentre grattugiato dà sapore a primi piatti, carne, ortaggi, sformati, salse calde.

Vini

Bianchi: abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici, persistenti, anche frizzanti o spumanti. Rossi: armonici, non troppo stagionati, di corpo, con tannini molto equilibrati e lunga persistenza aromatica.

Curiosità

Il Parmigiano-Reggiano è prodotto da almeno 8 secoli nel rispetto degli usi locali.
Le opere di bonifica dei terreni e la loro messa a coltura da parte dei monaci benedettini di San Colombano a Bobbio, di Pomposa a Comacchio, di S. Silvestro di Nonantola, di Polirone di S. Benedetto Po, hanno creatole premesse per definire quella cultura e quelle conoscenze tecniche nella lavorazione del latte che hanno portato alla produzione del Parmigiano-Reggiano.
Nella terza novella dell'ottava giornata del Decamerone, Giovanni Boccaccio a proposito della contrada detta “Bengodi” parla di "una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli".

Qualità

D.O.P.

Godiamoci tutti gli altri

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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