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Puglia

Burrata di Andria I.G.P.

PUGLIA

Formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte vaccino. L’involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata

Sapore

Il gusto è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna.

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola, la Burrata di Andria deve essere consumata fresca. La si può utilizzare in insalate, abbinata ai pomodori e condita con un filo di olio extra vergine d’oliva
In cucina è ideale per la preparazione di antipasti o come completamento di piatti di varia natura, come pane o pizza.

Vini

L’abbinamento viene definito dal tipo di preparazioni in cui la Burrata compare.

Curiosità

Una delle prime segnalazioni risale al 1931, nella “Guida del Touring Club. Il successo della Burrata di Andria fu sin da subito enorme, non solo in Italia, ma anche all’estero, tanto da trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli. Secondo la tradizione orale, la Burrata di Andria fu creata dal signor Lorenzo Bianchino che, non potendo portare il latte in città a causa di una nevicata, e dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che affiorava naturalmente, provò a realizzare un prodotto fresco, seguendo il concetto di produzione delle mantèche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro). A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura contadina, refrattaria allo spreco e abituata al riutilizzo di ogni avanzo di produzione, Bianchino pensò così di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna e avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata.

Qualità

I.G.P.

Caciocavallo Silano D.O.P.

BASILICATA, CALABRIA, CAMPANIA, MOLISE, PUGLIA

Caciocavallo Silano

Formaggio semiduro, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero.

Sapore

Aromatico, gradevole, si scioglie in bocca. Delicato e dolce quando è giovane, diventa piccante a maturazione avanzata.

Utilizzo

Fresco è un ottimo formaggio da tavola, si accompagna a pane, verdure o insalate.
Usato come ingrediente in piatti tipici locali a base di carne rossa e funghi. Può essere cotto alla piastra. Se in stagionatura avanzata, può essere grattugiato.

Vini

Si abbina con vini rossi d’annata.

Curiosità

Deve il nome Caciocavallo perché veniva appeso a coppie “a cavalcioni” su una pertica. “Silano”, perché nome e origine derivano dalle antiche usanze di produzione sull’altopiano della Sila. Già nel 500 a.C., Ippocrate menzionava la produzione di cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo. Sappiamo inoltre che il formaggio era uno dei prodotti dell’attività zootecnica dei Silani.

Qualità

D.O.P.

Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese D.O.P.

PUGLIA

Formaggio a pasta dura, non cotta, a breve, media e lunga stagionatura. Viene prodotto nelle tipologie “Giovane” (stagionato fino a 90 giorni) e “Maturo” (stagionato fino a 1 anno), esclusivamente con latte ovino intero.

Sapore

Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto fresco, con aroma fragrante nel prodotto stagionato.

Utilizzo

Il Canestrato Pugliese DOP giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio, mentre il Canestrato Pugliese DOP stagionato diventa secondo piatto se accompagnato con verdure fresche, come sedano, radicchio, cicoria, olive nere e ravanelli, o in umido.
Il Canestrato Pugliese DOP stagionato in cucina trova la sua massima espressione grattugiato al momento su pasta al ragù di carne, come quello caratteristico alla pugliese, o su involtini. Il formato di pasta maggiormente usato nella tradizione pugliese è l’orecchietta o, in alternativa, gli ziti, mezzi ziti o le lumache.

Vini

Si sposa con vini bianchi o rosati, purché secchi e fermi (il giovane), come il Castel del Monte DOC, o vini rossi strutturati e invecchiati, purché non troppo tannici (il maturo).

Curiosità

La denominazione "Canestrato" deriva dalla millenaria tecnica di lavorazione, che comporta l'utilizzo di canestri fabbricati dagli artigiani locali, con utilizzo di particolari materiali vegetali. Tale tecnica si è mantenuta inalterata nel tempo in relazione agli usi locali. I giunchi utilizzati per i canestri, detti "fiscelle", in cui viene messo in forma il Canestrato Pugliese DOP, sono flessuosi e particolarmente modellabili. Questa caratteristica consente di ottenere una forma simile a una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far passare solo il liquido del formaggio ed eliminare adeguatamente l’umidità in eccesso.

Qualità

D.O.P.

Ricotta di bufala campana D.O.P.

CAMPANIA LAZIO MOLISE PUGLIA

Prodotto lattiero caseario fresco, con struttura morbida, granulosa, ottenuto dalla lavorazione del “primo siero” (siero dolce) derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Sapore

Fresco e delicatamente dolce. L’odore presenta fragranze di latte e crema.

Utilizzo

Si può consumare da sola, con il pane e verdure fresche.
Può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette tipiche della cucina partenopea, come la pastiera napoletana.

Vini

predilige il Falanghina Spumante o il rosso Palummo Passito.

Curiosità

Si conserva per un periodo massimo di 7 giorni alla temperatura di 4-5°C, quella Fresca omogeneizzata può essere conservata fino ad un massimo di 21 giorni. La ricotta di bufala viene citata addirittura da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia. Un’accurata descrizione della realizzazione della ricotta di bufala viene fatta da Achille Bruni, professore della Regia Università di Napoli, nel 1859: “Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Quindi con una “cazzuliera” di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta”.

Qualità

D.O.P.

Mozzarella di Bufala

Mozzarella di bufala campana D.O.P.

CAMPANIA LAZIO MOLISE PUGLIA

Formaggio fresco a pasta filata, prodotto da latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana. Ha forme variabili: tondeggianti, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline.

Sapore

Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.

Utilizzo

Generalmente si consuma fresca.
Può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.

Vini

Si abbina sia a vini bianchi morbidi, di medio corpo, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastarne l'aroma delicato ma deciso (es. Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino, Asprinio di Aversa), sia a vini rossi giovani e non maturati in barrique.

Curiosità

Molti documenti confermano che fin dalla fine del 1200 la bufala si allevava nell'Italia meridionale in modo economicamente valido. Le province interessate alla DOP rientrano tutte in un territorio considerato omogeneo sotto molti aspetti. Si tratta soprattutto di zone che nel passato erano paludi, oggi scomparse dopo la realizzazione delle grandi bonifiche, attraversate da corsi fluviali di dimensione media o piccola e da numerosi canali che regolano il deflusso delle acque
L'allevamento bufalino viene effettuato con il sistema brado e semibrado e nelle aziende d'avanguardia prevale la stabulazione semilibera.

Qualità

D.O.P.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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