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Piemonte
bra

Bra D.O.P.

PIEMONTE

Formaggio a pasta dura e semidura, di media o lunga stagionatura, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.

Sapore

Gradevolmente profumato (Bra DOP Tenero), aroma gustoso e sapido (Bra DOP Duro).

Utilizzo

Il Bra DOP Tenero è un ottimo formaggio da tavola.
In cucina il Bra DOP Tenero viene utilizzato come ingrediente prevalentemente nelle preparazioni gastronomiche da forno, il Bra DOP Duro soprattutto da grattugia.

Vini

Vini rossi piemontesi giovani (Bra DOP Tenero), vini rossi piemontesi di maggior corpo e struttura (Bra DOP Duro).

Curiosità

Il formaggio, storicamente presente nella provincia di Cuneo, etimologicamente si richiama al Comune di Bra, ove tradizionalmente è ubicato il maggiore mercato di commercializzazione. Nel tempo il prodotto ha conservato le caratteristiche originarie legate ad una tecnica consolidata dall'uso.

Qualità

D.O.P.

Castelmagno

Castelmagno D.O.P.

PIEMONTE

Formaggio a pasta cruda, a media e lunga stagionatura, prodotto con latte vaccino crudo intero e piccole aggiunte di latte ovino o caprino parzialmente scremato. Il Castelmagno appartiene al gruppo dei formaggi “erborinati”.

Sapore

Fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.

Utilizzo

Ottimo al naturale, si accompagna abitualmente a composte di frutta o miele. Nelle insalate tagliato a cubetti, grattugiato su preparazioni rustiche di pasta, in fonduta per insaporire pasta e carni arrosto.

Vini

Si abbina tradizionalmente a vini rossi corposi (Dolcetto di Diano d'Alba, Grignolino d'Asti, Roero Arneis) e, se stagionato a lungo, anche a vini da meditazione (Nebbiolo, Barbaresco, Barolo).

Curiosità

Il formaggio “Castelmagno” essendo prodotto tutto al di sopra dei 600 m. reca in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”. Quando la produzione del latte e la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri, il formaggio DOP anziché la dicitura “prodotto della montagna” recherà in etichetta la dicitura “di alpeggio”.
L'origine del Castelmagno è antichissima, contemporanea o di poco posteriore al Gorgonzola, che era già noto nel 1300.

Qualità

D.O.P.

Gorgonzola

Gorgonzola D.O.P.

LOMBARDIA, PIEMONTE

Formaggio molle, a pasta cruda, a breve e media stagionatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato nelle tipologie “dolce” e “piccante”. Le screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura (cioè alla formazione di muffe) dato dall’aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate.

Sapore

Particolare e caratteristico, leggermente piccante (“dolce”); particolare e caratteristico, sapore più deciso e forte (“piccante”).

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che lo vedono protagonista, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L’impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme.

Vini

Il Gorgonzola piccante si abbina a un vino rosso, ben strutturato, caldo, invecchiato, interessante anche con un passito. Quello dolce si accompagna a rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.

Curiosità

Collegata con il tradizionale sfruttamento del pascolo alpino era nata consuetudine di concentrare i capi bovini nel territorio del Comune di Gorgonzola e zone limitrofe, in determinati periodi dell'anno. Il latte derivato veniva trasformato in formaggio, sottoposto a maturazione in grotte naturali per acquisire la caratteristica "erborinatura", dovuta alla presenza di specifici ceppi di muffa. Tali tradizioni si sono consolidate nel tempo, seguendo l'evoluzione del settore.

Qualità

D.O.P.

Murazzano

Murazzano D.O.P.

PIEMONTE

Formaggio a pasta fresca. Prodotto in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.

Sapore

Fine, delicatamente profumato quello misto, con gradevole sapore che ricorda il latte ovino il Murazzano DOP a Latte di Pecora.

Utilizzo

Ottimo come formaggio da tavola, anche a fine pasto, sia da solo che condito con pepe macinato ed un filo di olio extravergine di oliva.

Vini

Abbinato tradizionalmente con rossi locali, come Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Ovada o Ruchè di Castagnole Monferrato.

Curiosità

Nell'Alta Langa da sempre è presente la razza denominata "Pecora delle Langhe", un ovino con spiccata attitudine alla produzione di carne ma specialmente di latte. Si tratta di una razza autoctona di cui si hanno notizie sin dal primo Medioevo quando ancora le Langhe erano coperte da fitte foreste che non permettevano l'allevamento bovino.

Qualità

D.O.P.

ossolano

Ossolano D.O.P.

PIEMONTE

Il formaggio Ossolano DOP è ottenuto con latte intero di vacca (2-4 mungiture successive, nel periodo che va dal 1o gennaio al 31 dicembre). Il formaggio DOP Ossolano d’Alpe è ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca (1-2 mungiture successive, nel periodo che va dal 1o giugno al 30 settembre).

Sapore

Aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.

Utilizzo

Utilizzato per preparare fondute, la zuppa di pane nero, condire gli gnocchi ossolani (con impasto di zucca, castagne, patate e farina bianca). Quello molto stagionato, molto gustoso e saporito, si presta a essere grattugiato e costituisce la base di eccellenti risotti o soufflé, oltre a dare un tocco speciale a piatti di pasta fresca.

Vini

L’abbinamento tradizionale è con vini rossi nobili (es. Barbera, Dolcetto, Merlot, Chianti, Barolo, Barbaresco, nonché tutti i DOC Novaresi che hanno come base il Nebbiolo). Nella stagionatura “fresco” può essere gustato con vini bianchi profumati, in grado di esaltarne i delicati equilibri aromatici.

Curiosità

Il territorio all’estremo nord della Regione Piemonte, sito tra Canton Vallese e Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Alpi Lepontine è denominato Val d’Ossola. Il formaggio Ossolano è espressione del “saper fare” collettivo degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di qualificazione. Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre minoranze etniche del Piemonte (oltre ai Francoprovenzali e ai Valdesi).

Qualità

D.O.P.

Raschera

Raschera D.O.P.

PIEMONTE

Formaggio semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta semidura, prodotto con latte vaccino e con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino. Se prodotto e stagionato oltre i 900 metri di altezza viene aggiunta la menzione “D’Alpeggio”.

Sapore

Fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. Il Raschera DOP D’Alpeggio ha un sapore è pieno, complesso e durevole nel tempo.

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola.
In cucina può essere utilizzato in insalata o fuso, nella preparazione di risotti e ripieni.

Vini

Bianchi o rossi, di discreto corpo. Tradizionalmente si abbina a Cortese di Gavi, Dolcetto e Nebbiolo.

Curiosità

Formaggio di montagna che prende il nome dal Lago di Raschera, situato ai piedi del Monte Mongioie, nelle Alpi Liguri. Fu citato nel 1477 nella Summa lacticiniorun di Pantaleone da Confienza. La forma era cilindrica, ma grazie all'esperienza di chi la doveva portare al mercato, si pensò di farla anche parallelepipeda, per essere trasportata più agevolmente a dorso dei muli.

Qualità

D.O.P.

Robiola di Roccaverano

Robiola di Roccaverano D.O.P.

PIEMONTE

Formaggio fresco, a pasta molle, prodotto con latte crudo intero di capra in purezza oppure in misura minima del 50% con aggiunta, in rapporto variabile, di latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%. In base alla stagionatura viene immesso al consumo nelle tipologie Fresco (dal quarto al decimo giorno di maturazione), o Affinato (all’undicesimo giorno di maturazione).

Sapore

Aromi sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della affinatura.

Utilizzo

È un ottimo formaggio da tavola, ideale da spalmare sul pane, per spuntini o aperitivi; gustato da solo, con miele, composte di frutta, mostarda, salsa di cipolle, oppure con le due tipiche salse piemontesi, il “bagnet vert” e il “bagnet russ”. Viene utilizzato anche come ingrediente in diverse ricette di primi o secondi piatti, di salse e per la preparazione di dolci.
In cucina, viene utilizzato anche come ingrediente in diverse ricette di primi o secondi piatti, di salse e per la preparazione di dolci.

Vini

Tradizionalmente viene abbinato a vini rossi del territorio (es. Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Ovada, Grignolino d'Asti).

Curiosità

La robiola che si ottiene a livello artigianale si conserva anche per 6 mesi in barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.
In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899 viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di Roccaverano e sue frazioni. Fra le notizie emergono anche elementi di ordine economico che servono a mettere in rilievo l'importanza della Robiola, come il fatto che nel Comune di Roccaverano vengono tenute cinque fiere annue. In tali occasioni si vendono per l’esportazione “eccellenti formaggi di Robiole”; si parla esplicitamente di esportazione perché la Robiola già in quei tempi era un formaggio conosciuto non solo nell'Italia, ma anche in Francia. Da ciò emerge che la “Robiola”, già allora non è ritenuto un qualsiasi generico formaggio, perché presenta caratteristiche diverse da tutti gli altri formaggi.

Qualità

D.O.P.

Taleggio

Taleggio D.O.P.

LOMBARDIA, PIEMONTE, VENETO

Formaggio molle, a pasta cruda, a breve e media stagionatura, prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato.

Sapore

Dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato.

Utilizzo

Tipico formaggio da pasto, si può consumare come secondo piatto oppure a fine pasto con la frutta.
Dal momento che fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

Vini

Per contrastare la sua grassezza, si consiglia un vino “con le bollicine”, mentre per asciugarne la succulenza si consiglia un vino che abbia una leggera nota tannica: la scelta migliore è quindi un rosso abboccato, profumato, leggermente frizzante e giovane, acidulo ma non acerbo (es. Bonarda, Lambrusco non dolce, Gutturnio, Cabernet, Pinot Nero vinificato in modo che abbia una leggera effervescenza).

Curiosità

Collegata con il tradizionale sfruttamento del pascolo alpino era nata la consuetudine di concentrare i capi bovini nel comune di Taleggio, in particolari periodi dell'anno. Il latte derivato veniva trasformato in formaggio secondo tecniche tradizionali che nel tempo si sono consolidate, seguendo l'evoluzione del settore.

Qualità

D.O.P.

Toma Piemontese

Toma Piemontese D.O.P.

PIEMONTE

Formaggio a pasta semicotta, duro, fresco o semistagionato. È prodotto in due tipologie: il Toma Piemontese a latte intero e il Toma Piemontese Semigrasso prodotto con latte parzialmente decremato.

Sapore

Dolce e gradevole di aroma delicato (Toma Piemontese a latte intero), intenso ed armonico di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura (Toma Piemontese Semigrasso).

Utilizzo

È usato come formaggio da tavola. Il Toma è inoltre presente in molte ricette e piatti tipici della cucina piemontese quali: crocchette alla Toma, polentine con Toma, crespelle alla Toma, carne all'albese con Toma, cannelloni della casa con Toma, involtini allo spiedo con Toma, cotechini con purè con Toma, risotto con Toma, rustia alla Toma grassa.

Vini

L’abbinamento con il vino dipende dalla stagionatura del prodotto: Toma a breve stagionatura, generalmente con vini bianchi (es. Gavi, Cortese di Gavi); Toma più stagionato, vini rossi corposi (es. Freisa D'Asti, Verduno di Pelaverga, Dolcetto, Barbera, Cabernet dei Colli Euganei, oppure, col suo gusto che evoca al palato i profumi delle erbe e del fieno delle zone montane, ha un abbinamento interessante anche con il Franciacorta).

Curiosità

Numerose testimonianze storiche indicano la presenza di tale formaggio e la relativa tradizione produttiva sin dal XV secolo. Nella Summa lacticiniorum di Pantaleone Raballo da Confienza, infatti, classificando le varie qualità di formaggio presenti sui mercati pedemontani, tra i "caseus modicativus" vengono citati i gustosissimi caci delle Vallate Alpine, noti per il sapore intenso e piccante, frutto di una stagionatura di circa sei mesi e della miscelazione di latte bovino e caprino.

Qualità

D.O.P.

Grana Padano

Grana Padano D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA, PIEMONTE, TRENTINO, VENETO

Formaggio a pasta dura e finemente granulosa. È prodotto con latte di vacca, la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, e munto due volte al giorno.

Sapore

L’aroma è fragrante e il sapore delicato.

Utilizzo

Quando è poco stagionato viene gustato a scaglie con l’aperitivo, come antipasto o per concludere il pasto. Più maturo dà il massimo quando è grattugiato, come complemento o ingrediente di primi piatti (asciutti o zuppe), ripieni, verdure cotte e gratinate, torte salate, oppure in abbinamento a uova, frutta fresca e secca, composte di frutta e di verdura.

Vini

Si abbina a vini rossi armonici e non troppo stagionati, di discreto corpo, non troppo tannici, con buona persistenza aromatica, oppure a vini bianchi abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici e persistenti, anche frizzanti o spumanti.

Curiosità

Il formaggio, fin dall'antichità originario della Val Padana, ha sempre avuto un rilievo notevole per qualità e per volume di produzione. Il nome "Grana" richiama la peculiare caratteristica morfologica della pasta. In un momento storico collocabile nel XVI secolo si ha l'identificazione certa del formaggio più largamente prodotto nell'area con quello denominato "grana" (a cui veniva aggiunto un aggettivo a indicarne la provenienza: lodigiano, piacentino, pavese, etc).

Qualità

D.O.P.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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