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Molise
Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano D.O.P.

BASILICATA, CALABRIA, CAMPANIA, MOLISE, PUGLIA

Formaggio semiduro, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero.

Sapore

Aromatico, gradevole, si scioglie in bocca. Delicato e dolce quando è giovane, diventa piccante a maturazione avanzata.

Utilizzo

Fresco è un ottimo formaggio da tavola, si accompagna a pane, verdure o insalate.
Usato come ingrediente in piatti tipici locali a base di carne rossa e funghi. Può essere cotto alla piastra. Se in stagionatura avanzata, può essere grattugiato.

Vini

Si abbina con vini rossi d’annata.

Curiosità

Deve il nome Caciocavallo perché veniva appeso a coppie “a cavalcioni” su una partica. “Silano” perché nome e origine derivano dalle antiche usanze di produzione sull’altopiano della Sila. Già nel 500 a.c., Ippocrate menzionava la produzione di cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo. Sappiamo inoltre che il formaggio era uno dei prodotti dell’attività zootecnica dei Silani.

Qualità

D.O.P.

Mozzarella di Bufala

Mozzarella di bufala campana D.O.P.

CAMPANIA LAZIO MOLISE PUGLIA

Formaggio fresco a pasta filata, prodotto da latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana. Ha forme variabili: tondeggianti, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline.

Sapore

Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.

Utilizzo

Generalmente si consuma fresca.
Può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.

Vini

Si abbina sia a vini bianchi morbidi, di medio corpo, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastarne l'aroma delicato ma deciso (es. Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino, Asprinio di Aversa), sia a vini rossi giovani e non maturati in barrique.

Curiosità

Molti documenti confermano che fin dalla fine del 1200 la bufala si allevava nell'Italia meridionale in modo economicamente valido. Le province interessate alla DOP rientrano tutte in un territorio considerato omogeneo sotto molti aspetti. Si tratta soprattutto di zone che nel passato erano paludi, oggi scomparse dopo la realizzazione delle grandi bonifiche, attraversate da corsi fluviali di dimensione media o piccola e da numerosi canali che regolano il deflusso delle acque
L'allevamento bufalino viene effettuato con il sistema brado e semibrado e nelle aziende d'avanguardia prevale la stabulazione semilibera.

Qualità

D.O.P.

Ricotta di bufala campana D.O.P.

CAMPANIA LAZIO MOLISE PUGLIA

Prodotto lattiero caseario fresco, con struttura morbida, granulosa, ottenuto dalla lavorazione del “primo siero” (siero dolce) derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Sapore

Fresco e delicatamente dolce. L’odore presenta fragranze di latte e crema.

Utilizzo

Si può consumare da sola, con il pane e verdure fresche.
Può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette tipiche della cucina partenopea, come la pastiera napoletana.

Vini

predilige il Falanghina Spumante o il rosso Palummo Passito.

Curiosità

Si conserva per un periodo massimo di 7 giorni alla temperatura di 4-5°C, quella Fresca omogeneizzata può essere conservata fino ad un massimo di 21 giorni. La ricotta di bufala viene citata addirittura da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia. Un’accurata descrizione della realizzazione della ricotta di bufala viene fatta da Achille Bruni, professore della Regia Università di Napoli, nel 1859: “Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Quindi con una “cazzuliera” di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta”.

Qualità

D.O.P.

Scamorza molisana

MOLISE

Latticino fresco a pasta filata. Le forme possono essere consumate fresche o dopo una maturazione di 2-3 giorni, o sottoposte ad affumicatura.

Sapore

Il sapore è dolce, più intenso e leggermente affumicato in caso di esposizione al fumo.

Utilizzo

Particolarmente versatile in cucina, la Scamorza Molisana è impiegata come ingrediente in preparazioni gastronomiche come la pizza e rende filanti e gustosi primi e secondi piatti.

Vini

La tipologia fresca viene accompagnata con vino bianco, giovane, leggero e dal profumo delicato.

Curiosità

Le scamorze vengono modellate a mano lavorando la pasta filata fino a fargli assumere la caratteristica forma a sacchetto con i “cornini”. La pasta può essere lavorata anche a treccia o a nodino.

Qualità

P.A.T.

Formaggio di Pietracatella

MOLISE

Formaggio a pasta cruda e semidura, di breve stagionatura. La crosta presenta la tipica impronta delle “fruscelle” di giunco, dentro cui viene trasferita la cagliata.

Sapore

Utilizzo

Formaggio da tavola.

Vini

Curiosità

Il prodotto è stagionato in grotte di tufo scavate sotto le abitazioni del centro storico del paese situato su una roccia tufacea detta “morgia” o in locali delle abitazioni rurali.
Testimonianze scritte tra fine ‘700 e inizio ‘800 lodano il formaggio di Pietracatella come “tra i migliori della provincia” e “squisitissimi”.

Qualità

P.A.T.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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