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Marche
Casciotta d'Urbino

Casciotta d’Urbino D.O.P.

MARCHE

Formaggio a pasta molle, semicotta, prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino derivato da due mungiture giornaliere.

Sapore

Il sapore è dolce e persistente.

Utilizzo

Può essere servita come piatto unico, arricchita e presentata con tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla al meglio. Viene molto spesso consumata in abbinamento con la tipica “crescia sfogliata di Urbino”, ricetta antica, semplice ma estremamente raffinata. A fine pasto viene abbinata a frutta caramellata o dolci. Estremamente duttile in cucina, è impiegata come ingrediente nella preparazione di numerose pietanze. Se particolarmente fresca è più indicata nelle mantecature e nelle salse; se più stagionata entra nelle farciture e nei ripieni.

Vini

Agli antipasti e ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino DOP vengono generalmente abbinati vini leggeri (es: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC), mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso vini mediamente corposi (come ad esempio un Rosso Piceno o un Colli Pesaresi Sangiovese DOC). Come dessert, accompagnato da miele, si sposa bene con vini dolci.

Curiosità

È uno dei prodotti più antichi e tipici del territorio. Le testimonianze storiche ci dicono come i Duchi di Urbino e di Montefeltro e i Della Rovere dedicarono particolare interesse a questo formaggio, rafforzando così l'economia agricola locale. La Casciotta veniva “esportata” anche a Roma, dove – si dice – Michelangelo se ne nutrisse.

Qualità

D.O.P.

Formaggio di Fossa di Sogliano

Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, MARCHE

Formaggio a pasta dura o semidura, a media stagionatura. È prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino, oppure con una miscela dei due (80% vaccino e almeno 20% ovino).

Sapore

Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli.

Utilizzo

Può essere degustato da solo, o accompagnato con miele, confetture di frutta, “saba” (mosto cotto), aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio.
Nella cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano è utilizzato come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, e, grattugiato, come condimento per primi e secondi piatti, eventualmente gratinati.

Vini

Va accompagnato con vini d’annata, dotati di struttura e grande morbidezza, come Amarone classico o Sangiovese di Romagna.

Curiosità

Il processo produttivo del “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP, presenta caratteristiche del tutto uniche perché indissolubilmente correlate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonché alla tradizione propriamente locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo che si sono tramandati conoscenza e “sensibilità” di generazione in generazione.
La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino al fiume Esino, a cavallo della Romagna e delle Marche. L’uso di infossare era naturalmente legato alle necessità di conservazione del prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie delle tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Tale operazione divenne poi così frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio.

La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino al fiume Esino, a cavallo della Romagna e delle Marche. L’uso di infossare era naturalmente legato alle necessità di conservazione del prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie delle tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Tale operazione divenne poi così frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio.

Qualità

D.O.P.

Casecc

MARCHE

Formaggio a pasta semidura o dura, di breve, media o lunga stagionatura. Durante questo periodo, le forme vengono poste su foglie di noce per i primi 8 giorni e successivamente conservate nei caratteristici orci di terracotta.

Sapore

Deciso, pastoso, gradevolmente aromatizzato.

Utilizzo

Tradizionalmente, alla stagionatura più avanzata, grattugiato. Viene utilizzato nel periodo natalizio per il ripieno dei cappelletti.

Vini

Bianco morbido, da uve aromatiche e sovramature.

Curiosità

La tradizione richiede richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata, perché consentono una diffusione in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.

Qualità

P.A.T.

Pecorino in botte

MARCHE

Formaggio a pasta semidura, a breve, media e lunga stagionatura. Deriva da una particolare tecnica di affinamento applicata al Pecorino PAT delle Marche.

Sapore

Deciso, leggermente amarognolo per le conce di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe.

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola in purezza o col miele.
Ingrediente per il ripieno di cappelletti e ravioli o da grattugia come condimento per le ricette tradizionali

Vini

Consigliato l’abbinamento con vini rossi di corpo e maturi.

Curiosità

Il pecorino, già stagionato per circa 40÷60 giorni, viene posto in botti di rovere, barili o tini e lasciato stagionare ulteriormente per un periodo variabile da 20 a 90 giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma caratteristici. Prima di essere poste nei contenitori le forme possono essere avvolte in foglie di noce o di castagno, o disposte a strati alternati con foglie, erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella, alloro e timo), o eventualmente vinacce, o immerse direttamente nel vino (verdicchio o vini rossi locali a seconda delle zone), in questo caso, il pecorino deve avere una stagionatura di 90 giorni.
L’uso delle foglie a contatto con il formaggio è già citato da Castore Durante nell’“Herbario Nuovo”, risalente al 1585.

Qualità

P.A.T.

Cascio Pecorino Lievito – Pecorino Fresco “a Latte Crudo”

MARCHE

Formaggio a pasta semidura, a breve e media stagionatura. L’occhiatura è molto accentuata, tale che sembra quasi lievitato, da cui il nome di “cascio lievito”.

Sapore

Armonico e gradevole.

Utilizzo

Formaggio da tavola, utilizzato principalmente come antipasto.

Vini

Vini rossi di medio corpo, di bassa gradazione alcolica.

Curiosità

Da sempre presente nelle tavole della campagna marchigiana, si tramanda oralmente la lavorazione meticolosa del “cascio lievito” che “più è lievito più è buono”. Nel rapporto di mezzadria, il padrone riceveva buona parte della produzione di formaggio, mentre la ricotta era prevalentemente consumata in casa.

Qualità

P.A.T.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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