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Lombardia
Bitto

Bitto D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, prodotto con latte vaccino intero e con eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%.

Sapore

Dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma.

Utilizzo

Fresco è un ottimo formaggio da tavola. Ingrediente in numerosi piatti tipici locali (fresco), da grattugia quello invecchiato almeno un anno.

Vini

Il prodotto poco stagionato si abbina a vini rossi armonici, non troppo invecchiati, di corpo e con buona persistenza aromatica (es: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella). Alle forme molto stagionate si abbinano vini rossi invecchiati.

Curiosità

Il nome del formaggio corrisponde a quello della valle e del fiume che l’attraversa, il Bitto. Il termine bitto deriva dal celtico “bitu" (“perenne”, riferito certamente al fiume sempre generoso di acqua, ma anche al formaggio che può essere conservato per tanti anni).

Qualità

D.O.P.

Gorgonzola

Gorgonzola D.O.P.

LOMBARDIA, PIEMONTE

Formaggio molle, a pasta cruda, a breve e media stagionatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato nelle tipologie “dolce” e “piccante”. Le screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura (cioè alla formazione di muffe) dato dall’aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate

Sapore

Particolare e caratteristico, leggermente piccante (“dolce”); particolare e caratteristico, sapore più deciso e forte (“piccante”).

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che lo vedono protagonista, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L’impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme.

Vini

Il Gorgonzola piccante si abbina a un vino rosso, ben strutturato, caldo, invecchiato, interessante anche con un passito. Quello dolce si accompagna a rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.

Curiosità

Collegata con il tradizionale sfruttamento del pascolo alpino era nata consuetudine di concentrare i capi bovini nel territorio del Comune di Gorgonzola e zone limitrofe, in determinati periodi dell'anno. Il latte derivato veniva trasformato in formaggio, sottoposto a maturazione in grotte naturali per acquisire la caratteristica "erborinatura", dovuta alla presenza di specifici ceppi di muffa. Tali tradizioni si sono consolidate nel tempo, seguendo l'evoluzione del settore.

Qualità

D.O.P.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio a pasta semicotta, a media e lunga stagionatura, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Due le tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto della Montagna.

Sapore

Delicato, fragrante, poco salato, non piccante.

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna.

Vini

Le forme fresche si abbinano bene a vini bianchi giovani, non molto strutturati, abbastanza freschi, abbastanza caldi, con profilo olfatto-gustativo abbastanza basso. Le forme più stagionate richiedono invece vini rossi - sempre abbastanza giovani - di medio corpo, caldi, non aromatici, ma con un buon profilo olfatto-gustativo (come ad esempio. Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso, Valcalepio Rosso, Valtellina Superiore Inferno, Teroldego Rotaliano).

Curiosità

La denominazione, tradizionale, si può tradurre, letteralmente, con "formaggio di monte"; ma è da rilevare che la parola mut (monte) e nel passato e nella parlata corrente non indicava e non indica "montagna, altura, rilievo" ma "pascolo montano", per cui parlare di affittanze ecc. di "monti" significa appunto parlare 'di atti relativi ai pascoli.

Qualità

D.O.P.

formaggella del luinese

Formaggella del Luinese D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio fresco, a pasta semidura, prodotto esclusivamente da latte caprino intero e crudo.

Sapore

Mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura.

Utilizzo

Può essere consumata come formaggio da tavola.
Può essere consumata come formaggio da tavola. Ingrediente nella preparazione di piatti tipici della cucina locale. Tra questi si ricorda il “risotto con Formaggella del Luinese DOP e pere mantovane”, il “filetto di trota all’alpe con cipolle caramellate”, gli “gnocchetti freddi con caprino fresco e scaglie di Formaggella del Luinese DOP” e il “formaggio di capra a colori”, dove la formaggella è lavorata con latte di capra e aglio fino a raggiungere la consistenza di un budino, che viene poi condito con una salsa a base di pomodoro, rucola selvatica e noci.

Vini

Si abbina ottimamente con vini bianchi abbastanza morbidi, non troppo strutturati, con discreta persistenza aromatica (es. Trebbiano dell'Emilia DOC, Arneis delle Langhe DOC, Soave Classico DOC).

Curiosità

L’allevamento caprino è stato fin dai tempi più remoti tradizionalmente svolto da nuclei familiari che nella trasformazione del latte hanno trovato un’importante fonte di reddito. Numerose sono le testimonianze storiche, risalenti addirittura al XVII secolo, che comprovano come la Formaggella del Luinese sia da sempre presente nella tradizione casearia e gastronomica dei luoghi.

Qualità

D.O.P.

Quartirolo Lombardo

Quartirolo Lombardo D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato.Oltre i 30 giorni di stagionatura viene commercializzato come Maturo.

Sapore

Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio più fresco e più aromatico in quello maturo.

Utilizzo

Tipico formaggio da pasto, è ideale consumato come secondo piatto o a fine pasto, con l’accortezza di servirlo a temperatura ambiente. Ottimo accompagnato con olio extravergine di oliva e condito con un pizzico di pepe, si abbina bene con noci, mele, uva e miele.
Utilizzato come pregiato ingrediente nella preparazione di molte ricette, fra cui primi piatti, insalate e dessert, nonché di sfiziose preparazioni quali ad esempio la “mousse di Quartirolo Lombardo DOP al tartufo e salsa al miele” oppure la “quiche alla lombarda.

Vini

Viene solitamente servito in abbinamento ai vini lombardi, purché non eccessivamente invecchiati, come il Lugana e il Botticino.

Curiosità

Deve il suo nome dall’erba “quartolina”, quella di fine estate, che le vacche tornate a valle dall’alpeggio trovavano nei prati di pianura. Sembrerebbe che la denominazione originaria fosse quella di "Stracchino quadro", per il fatto che il latte più idoneo alla trasformazione fosse quello prodotto dalle vacche in viaggio di transumanza o per movimento al pascolo e quindi molto stanche o "stracche", e dal gergo dialettale "quadro" per il suo tipico formato.
È uno dei formaggi a pasta molle i più antichi, si ritiene infatti che la sua produzione risalga agli anni antecedenti al X secolo, mentre le prime testimonianze scritte sono datate al 1200, quando viene menzionato un famoso formaggio duro, il grana, e si comincia a differenziarlo da un altro formaggio molle "il Quartirolo".

Qualità

D.O.P.

Nostrano Valtrompia

Nostrano Valtrompia D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio a pasta extra dura, a partire da latte vaccino crudo e con l’aggiunta di zafferano, a lunga stagionatura.

Sapore

Gusto e aroma pieni e intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima, quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate.

Utilizzo

Da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare quello di melata e quello di tiglio, che ne esaltano il sapore.
Ottimo come formaggio da grattugia.

Vini

Si può abbinare a un vino rosato a base Groppello, come un Valtenesi Chiaretto DOC o un Franciacorta rosé DOCG. Quando il formaggio ha avuto una stagionatura oltre i 12 mesi, si consigliano gli abbinamenti con Curtefranca Rosso Riserva o Garda classico Rosso superiore DOC; se abbrustolito è ritenuto d'obbligo un Sebino IGT passito o un Lugana DOC vendemmia tardiva.

Curiosità

La pratica consolidata dell’aggiunta di zafferano nel latte o alla miscela di siero e cagliata permette di migliorare l’aspetto della pasta del formaggio che altrimenti per fattori legati alla scrematura parziale del latte e all’alimentazione delle bovine assumerebbe un eccesso di tonalità verde.
In Valle Trompia, è prevalente la figura dell'allevatore del bestiame che è anche casaro e stagionatore. Si riunisce quindi in una sola figura gran parte della filiera. In questo contesto interviene l'uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in figlio. L'addizione di zafferano, l'uso di caldaie di rame e di attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari, quali lo spino, la rotella e la spannarola, e la cura nelle operazioni di oliatura delle forme ad opera dei produttori con olio di lino durante la stagionatura sono l'evidenza del mantenimento dell’antico metodo di lavorazione del latte che permette di ottenere il “Nostrano Valtrompia”, formaggio espressione della cultura umana e agricola del territorio di produzione.

Qualità

D.O.P.

Salva Cremasco

Salva Cremasco D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio molle a pasta cruda, con media e lunga stagionatura, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero crudo proveniente dalle razze bovine Frisona Italiana e Bruna Alpina, allevate nella zona di produzione.

Sapore

Aromatico e intenso, con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Utilizzo

Da servire a temperatura ambiente, è un ottimo ingrediente di numerose ricette come i “bocconcini fritti di Salva Cremasco DOP”, “tighe al Salva Cremasco DOP”, “insalata di pere e Salva Cremasco DOP”, i “fusilli noci e maggiorana”, i “fiori di zucchine al Salva Cremasco DOP” e, infine, la “pastafrolla, mele e Salva Cremasco DOP”.

Vini

Si abbina piacevolmente a birra, a vini bianchi (es. Bianco di Custoza, vini dei Colli piacentini), ma anche a vini rossi, morbidi, leggermente caldi, di discreta intensità e persistenza aromatica, poco invecchiati (es. Merlot, Barbera, Syrah). Per stagionature oltre 7-8 mesi sono indicati vini rossi invecchiati, di corpo, caldi e con tannini non troppo evidenti (es. Chianti classico Riserva).

Curiosità

L’origine del nome, “Salva Cremasco”, viene attribuita alla funzione del formaggio, cioè alla necessità di “salvare” le eccedenze di latte primaverile. Queste abilità si tramandano di generazione in generazione.
Le testimonianze storiche che comprovano la lavorazione del latte tra Adda e Serio e la produzione di questo formaggio, presente nella tradizione gastronomica dei luoghi, sono numerose a partire da dopo l’anno Mille, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato. Nei resti dell’insediamento di un piccolo villaggio protostorico a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a. C., sono stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che testimoniano l’esistenza di una intensa attività relativa alla trasformazione del latte.

Qualità

D.O.P.

Silter

Silter D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio a pasta semicotta, dura, con stagionatura minima di 100 giorni, prodotto esclusivamente con latte di vacca.

Sapore

Prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati.

Utilizzo

Ottimo da gustare anche al naturale, a inizio o fine pasto, oppure con i piatti della tradizione, dai casoncelli, ai risotti, alla polenta.

Vini

Si abbina bene a vini della zona come Franciacorta DOP o al Valcamonica IGP.

Curiosità

Il Silter DOP è ricco di flora lattica grazie ai tipici ambienti montani dove vengono allevate e munte le vacche. Il territorio di produzione è infatti caratterizzato dalla ricchezza di erbe aromatiche che conferiscono al formaggio le sue pregiate caratteristiche organolettiche.
“Silter” è un termine di derivazione anglosassone e d’origine quasi certamente Celtica, corrisponde all'italiano Casera ed è il nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura e viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio in esso conservato e stagionato.
La produzione del formaggio Silter vanta origini antiche, come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del 1600, come dimostra una relazione stesa dal Cancelliere del Comune di Zone in quel periodo. Tale documento fa riferimento anche a un luogo specifico, il "monte de el Gölem", oggi monte Guglielmo.

Qualità

D.O.P.

Strachitunt

Strachitunt D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio erborinato “a due paste”, da latte vaccino intero e crudo, a pasta cruda, molle, semi-stagionato. La tecnica “a due paste” prevede l’utilizzo di due cagliate: una calda, e una fredda ottenute ad una distanza di circa 12 ore una dall’altra in concomitanza delle due mungiture quotidiane.

Sapore

Aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante; può assumere connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Utilizzo

Per gustarlo tal quale, con il suo sapore particolarmente intenso viene spesso accompagnato a confetture di frutta o di verdura. In cucina viene utilizzato spesso nella preparazione di fondute per condire piatti di pasta o verdure cotte (crauti, verze, cavoli, broccoli, erbette).

Vini

Può essere accompagnato da Pinot Bianco nella variante più giovane, mentre il formaggio più stagionato richiede un vino più corposo e abbastanza aromatico, come il Barbera d’Asti DOCG piemontese. Un abbinamento molto particolare è quello con i vini passiti o moscati, come il Moscato di Scanzo DOCG, prodotto nel territorio di Bergamo, che si presta soprattutto per la realizzazione di gustosi risotti.

Curiosità

La particolare lavorazione, unita alla presenza di erborinatura più o meno accentuata data dalla presenza di muffe naturali (è vietata l’aggiunta di qualsiasi innesto fungino al latte) e una pasta compatta, marmorizzata, fondente sotto la crosta, con la presenza di striature cremose, sono le caratteristiche specifiche che differenziano lo Strachitunt.

Qualità

D.O.P.

Valtellina Casera

Valtellina Casera D.O.P.

LOMBARDIA

Formaggio di latte vaccino parzialmente scremato, semiduro, semistagionato.

Sapore

Dolce, caratteristico, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura.

Utilizzo

Può essere gustato da solo, specialmente se con stagionatura abbastanza breve, o utilizzato in cucina in molte preparazioni tipiche (Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora). È un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni.

Vini

Perfetto l'abbinamento con un rosso della zona con caratteristiche come quelle del Rosso Valtellina Superiore DOCG.

Curiosità

Per quanto concerne l'etimologia del termine "Casera", derivato dal latino caseus si indica in Valtellina la tipica cantina dove vengono stagionati i formaggi tradizionali. A seguito dell'organizzazione delle attività delle latterie locali e delle strutture cooperative presenti soprattutto nelle malghe montane, si è venuto nel tempo a individuare un caratteristico prodotto semi-grasso, di cui si ha notizia già da diversi secoli, diffuso nel territorio della provincia di Sondrio.

Qualità

D.O.P.

Provolone Valpadana D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA, PROV. AUT. TRENTO, VENETO

Formaggio semiduro a pasta filata, a media e lunga stagionatura, con latte crudo intero di vacca. Viene prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante.

Sapore

Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.

Utilizzo

Il tipo Dolce è ideale, tagliato a cubetti, per farcire insalate o per la preparazione di antipasti; particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco.
Il Piccante si presta inoltre come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflé, dai secondi di pesce a quelli di carne.

Vini

Provolone Valpadana dolce: vini bianchi, come ad esempio Ortrugo, Colli Orientali del Friuli Chardonnay. Provolone Valpadana piccante: vini rossi come (es. Ghemme o Oltrepò Pavese Bonarda).

Curiosità

Il Provolone Valpadana si produce nell’area geografica specificata dalla seconda metà dell’Ottocento e benché la tipologia di formaggio a pasta filata sia di origine meridionale, nel Novecento si è affermato come prodotto dell’Italia settentrionale.
Il diffondersi della produzione del Provolone Valpadana fu favorito dalle capacità tecniche di caseificazione proprie dei produttori padani sviluppatesi nel tempo grazie alle caratteristiche dell’area geografica particolarmente idonee all’allevamento di vacche che offriva grandi quantità di latte per la trasformazione.

Qualità

D.O.P.

Grana Padano

Grana Padano

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA, PIEMONTE, PROV. AUT. TRENTO, VENETO

Formaggio a pasta dura e finemente granulosa. È prodotto con latte di vacca, la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, e munto due volte al giorno.

Sapore

L’aroma è fragrante e il sapore delicato.

Utilizzo

Quando è poco stagionato viene gustato a scaglie con l’aperitivo, come antipasto o per concludere il pasto. Più maturo dà il massimo quando è grattugiato, come complemento o ingrediente di primi piatti (asciutti o zuppe), ripieni, verdure cotte e gratinate, torte salate, oppure in abbinamento a uova, frutta fresca e secca, composte di frutta e di verdura.

Vini

Si abbina a vini rossi armonici e non troppo stagionati, di discreto corpo, non troppo tannici, con buona persistenza aromatica, oppure a vini bianchi abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici e persistenti, anche frizzanti o spumanti.

Curiosità

Il formaggio, fin dall'antichità originario della Val Padana, ha sempre avuto un rilievo notevole per qualità e per volume di produzione. Il nome "Grana" richiama la peculiare caratteristica morfologica della pasta. In un momento storico collocabile nel XVI secolo si ha l'identificazione certa del formaggio più largamente prodotto nell'area con quello denominato "grana" (a cui veniva aggiunto un aggettivo a indicarne la provenienza: lodigiano, piacentino, pavese, etc).

Qualità

D.O.P.

parmigiano reggiano

Parmigiano Reggiano

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA

Formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. Un’importante procedura per stabilire la qualità del Parmigiano-Reggiano DOP è la spillatura, l’estrazione di una minima quantità di pasta con un ago a vite. La resistenza della pasta dà indicazioni sulla sua consistenza, mentre l’esame della pasta estratta permette di valutare l’aroma e il grado di maturazione del formaggio.

Sapore

La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

Utilizzo

Mangiato da solo, come antipasto, o a conclusione del pasto, può essere comunque accompagnato da miele, composte di frutta o di verdura. Viene inoltre gustato a scaglie con gli aperitivi e i cocktail, in cui esalta il sapore dei liquori secchi e modera gli effetti alcolici. Ottimo con la frutta.
In cucina, tagliato a lamelle sottili, caratterizza e insaporisce anche le preparazioni più semplici, mentre grattugiato dà sapore a primi piatti, carne, ortaggi, sformati, salse calde.

Vini

Bianchi: abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici, persistenti, anche frizzanti o spumanti. Rossi: armonici, non troppo stagionati, di corpo, con tannini molto equilibrati e lunga persistenza aromatica.

Curiosità

Il Parmigiano-Reggiano è prodotto da almeno 8 secoli nel rispetto degli usi locali.
Le opere di bonifica dei terreni e la loro messa a coltura da parte dei monaci benedettini di San Colombano a Bobbio, di Pomposa a Comacchio, di S. Silvestro di Nonantola, di Polirone di S. Benedetto Po, hanno creatole premesse per definire quella cultura e quelle conoscenze tecniche nella lavorazione del latte che hanno portato alla produzione del Parmigiano-Reggiano.
Nella terza novella dell'ottava giornata del Decamerone, Giovanni Boccaccio a proposito della contrada detta “Bengodi” parla di "una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli".

Qualità

D.O.P.

Taleggio

Taleggio D.O.P.

LOMBARDIA, PIEMONTE, VENETO

Formaggio molle, a pasta cruda, a breve e media stagionatura, prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato.

Sapore

Dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato.

Utilizzo

Tipico formaggio da pasto, si può consumare come secondo piatto oppure a fine pasto con la frutta.
Dal momento che fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

Vini

Per contrastare la sua grassezza, si consiglia un vino “con le bollicine”, mentre per asciugarne la succulenza si consiglia un vino che abbia una leggera nota tannica: la scelta migliore è quindi un rosso abboccato, profumato, leggermente frizzante e giovane, acidulo ma non acerbo (es. Bonarda, Lambrusco non dolce, Gutturnio, Cabernet, Pinot Nero vinificato in modo che abbia una leggera effervescenza).

Curiosità

Collegata con il tradizionale sfruttamento del pascolo alpino era nata la consuetudine di concentrare i capi bovini nel comune di Taleggio, in particolari periodi dell'anno. Il latte derivato veniva trasformato in formaggio secondo tecniche tradizionali che nel tempo si sono consolidate, seguendo l'evoluzione del settore.

Qualità

D.O.P.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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