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Liguria

Prescinseua (Quagliata)

LIGURIA

Formaggio cremoso, freschissimo, a pasta cruda, prodotto con coagulazione lattico-presamica di latte vaccino.

Sapore

Dolce, leggermente acidulo.

Utilizzo

Largamente utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti tipici liguri.

Vini

Si accompagna a un tipico vino bianco della zona, ottenuto da uva Bianchetta genovese, come il Colli di Levante e il Val Polcevera.

Curiosità

Prodotto tipico del comprensorio genovese, ottenuto dall’acidificazione del latte vaccino dell'Appennino, arricchito dalle erbe aromatiche dei pascoli, cui si possono unire fermenti lattici e caglio liquido di vitello.

Qualità

P.A.T.

Brusso della Valle Arroscia (Brus, Brussu)

LIGURIA

Ricotta fermentata con pasta di colore bianco grigiastro e consistenza cremosa. Il prodotto matura in una settimana circa, in cantina, dove viene mescolato quotidianamente.

Sapore

Il sapore è più o meno piccante a seconda della stagionatura.

Utilizzo

A tavola viene spesso utilizzato come antipasto, servito su fette di pane di Triora, condito con olio EVO, sale e una leggera macinata di pepe.
Impiegato in cucina per condire la pasta o le patate al cartoccio.

Vini

Predilige vini rossi giovani, morbidi (come ad esempio il Riviera Ligure di Ponente Rossese), freschi, con buone caratteristiche olfatto-gustative.

Curiosità

Si ritiene che il nome derivi dalla parola dialettale piemontese “brusé”, cioè “bruciare”, in conseguenza della sensazione gustativa molto piccante all’assaggio.

Qualità

P.A.T.

Formaggetta della Val Graveglia, di Bonassola, di Vàise, dell’Alta Valle Scrivia, dell’Alta Valle Stura, della Val di Vara

LIGURIA

Formaggio a pasta molle, di breve o media stagionatura. Le formaggette vengono per lo più consumate fresche, tranne in alcuni casi in cui la produzione può essere destinata alla stagionatura da 30 a 60 giorni o fino a 6-10 mesi.

Sapore

Da delicato a saporito.

Utilizzo

Tagliata a fette sottili, come companatico ai famosi "testaieu", o accompagnandola alle "fugasette" (focaccine di mais).

Vini

: Si abbina a vini bianchi secchi morbidi (es: il Riviera Ligure di Ponente Pigato) o rossi locali.

Curiosità

È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle province di Genova e La Spezia, apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche influenzate dalla vicinanza del mar Ligure, che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le lattifere.
Ogni agricoltore dell'entroterra possiede alcuni animali e, a seconda del tipo di latte a disposizione, confeziona una formaggetta che varia in funzione della stagione, a seconda delle percentuali del tipo di latte presenti al momento.

Qualità

P.A.T.

Sarasso (Sarazzu)

LIGURIA

Ricotta salata e stagionata.

Sapore

Sapore poco armonico, salato.

Utilizzo

Il Sarasso viene utilizzato come veloce condimento di una pasta in bianco o in aggiunta al sugo di carne (tocco). Può essere anche usato nella preparazione del pesto o aggiunto nella "Baciocca", tradizionale torta di patate, insieme alla ricotta.

Vini

Abbinamento possibile sia con vini bianchi che rossi armonici di discreto corpo, come ad esempio il Riviera Ligure di Ponente Ormeasco.

Curiosità

Il suo nome deriva dal provenzale serác e dal latino serum, siero, diffuso nell'entroterra della Riviera di Levante e non solo.
Nel Savonese un altro prodotto caseario, simile al Sarasso ma di più rara presenza è il Recheuto, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire.

Qualità

P.A.T.

Toma di Mendatica (dell’Alta Valle Arroscia)

LIGURIA

Formaggio a pasta cruda, a brevissima e breve stagionatura.

Sapore

Dolce, più saporito se stagionato.

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola, si presta ad essere gustata come antipasto o dessert, accompagnata da buon pane casereccio.
In cucina viene utilizza per la torta di patate tipica della Liguria occidentale, oltre a diverse altre ricette locali.

Vini

Si può abbinare a un vino bianco, strutturato, secco, intenso, leggermente aromatico (Riviera Ligure di Ponente Pigato), ma anche a un vino rosso, vinoso, asciutto, delicato, morbido (es: Riviera Ligure di Ponente Rossese).

Curiosità

Il nome toma è comune a molti formaggi diffusi nell'Italia Nord-occidentale e nelle zone limitrofe della vicina Francia. Nulla sappiamo di certo sull'origine del nome, la cui presunta etimologia si fa derivare dal provenzale "toumo", formella, e troverebbe un riscontro negli appositi stampi in cui si pone la cagliata. Oppure, ipotesi meno accreditata, deriverebbe da un latino tardo, toma, traduzione dal greco "tsmhó" (taglio), presumibilmente per l'operazione di rottura del coagulo per favorire lo spurgo e la divisione del siero.

Qualità

P.A.T.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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