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Lazio
Pecorino Romano

Pecorino Romano D.O.P.

LAZIO TOSCANA SARDEGNA

Formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

Sapore

Aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

Utilizzo

Lo stagionato cinque mesi è un ottimo formaggio da pasto, in abbinamento a ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Lo stagionato dopo gli otto mesi di stagionatura viene utilizzato come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla trippa alla romana.

Vini

Il Pecorino romano giovane può essere abbinato a vini bianchi di medio corpo, come il Bianco di Pitigliano. Per lo stagionato, vengono preferiti rossi di buona struttura, morbidi, caldi, come un Rosso di Montalcino.

Curiosità

La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto.
È ritenuto uno dei formaggi più antichi al mondo. I Romani lo utilizzavano come condimento durante i banchetti, ma anche come alimento base delle razioni dei soldati durante i viaggi delle legioni, grazie alla capacità di lunga conservazione e alla facile digestione.

Qualità

D.O.P.

Ricotta Romana D.O.P.

LAZIO

Latticino fresco ottenuto dal siero del latte ovino intero di animali di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e loro incroci, provenienti dalla regione Lazio e alimentati a pascolo o con foraggi raccolti all’interno della regione.

Sapore

Pasta bianca a struttura grumosa e caratteristico sapore dolciastro di latte.

Utilizzo

Può essere consumata da sola o utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose pietanze e ripieni. Particolarmente consigliato è l’abbinamento a pane di segale, all’aneto o casereccio.

Vini

Il prodotto è solitamente accompagnato da vini locali, bianchi leggeri e rosati, quali il Circeo Rosato DOP o il Colli della Sabina DOP.

Curiosità

I riferimenti storici risalgono a tempi antichissimi. Marco Porcio Catone raccolse ad esempio le norme che regolano l'usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare (come bevanda); trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l'utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta.

Qualità

D.O.P.

Pecorino di Picinisco

Pecorino di Picinisco D.O.P.

LAZIO

Formaggio a latte crudo e a pasta cruda. È prodotto in due tipologie: Scamosciato (da 30 a 60 giorni di maturazione) e Stagionato (oltre 90 giorni). Le forme di formaggio vengono poste a stagionare preferibilmente su assi di legno di abete o faggio.

Sapore

Il sapore è dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla (Scamosciato), più intenso e corposo, che acquista toni di piccante con il progredire della stagionatura (Stagionato).

Utilizzo

Ottimo al naturale, in abbinamento con Pane Casareccio di Genzano IGP e fave fresche, oppure con miele di acacia, confettura di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, di pomodoro verde o gelatina al gusto di birra all’Eucalyptus dei monaci trappisti. Anche se in minor misura viene impiegato per la preparazione di primi e secondi piatti.

Vini

Bianco aromatico come il Frascati.

Curiosità

La storicità del prodotto Pecorino di Picinisco è testimoniata dal ritrovamento di una serie di scritti (già dal '600) e dalla abbondante documentazione archivistica conservata presso il Comune di Picinisco: bollette di accompagnamento delle merci, licenze di vendita al minuto e all'ingrosso, bollette di pagamento delle imposte.

Qualità

D.O.P.

Ricotta di bufala campana D.O.P.

CAMPANIA LAZIO MOLISE PUGLIA

Prodotto lattiero caseario fresco, con struttura morbida, granulosa, ottenuto dalla lavorazione del “primo siero” (siero dolce) derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Sapore

Fresco e delicatamente dolce. L’odore presenta fragranze di latte e crema.

Utilizzo

Si può consumare da sola, con il pane e verdure fresche.
Può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette tipiche della cucina partenopea, come la pastiera napoletana.

Vini

Predilige bianchi mossi, come il Falanghina Spumante, o un rosso fresco, come il Palummo Passito.

Curiosità

Si conserva per un periodo massimo di 7 giorni alla temperatura di 4-5°C, mentre quella Fresca omogeneizzata può essere conservata fino a un massimo di 21 giorni. La ricotta di bufala viene citata addirittura da Plinio il Vecchio nella "Naturalis Historia".
Un’accurata descrizione della realizzazione della ricotta di bufala viene fatta nel 1859 da Achille Bruni, professore della Regia Università di Napoli: “Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Quindi con una 'cazzuliera' di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta”.

Qualità

D.O.P.

Mozzarella di Bufala

Mozzarella di bufala campana D.O.P.

CAMPANIA LAZIO MOLISE PUGLIA

Formaggio fresco a pasta filata, prodotto da latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana. Ha forme variabili: tondeggianti, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline.

Sapore

Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.

Utilizzo

Generalmente si consuma fresca.
Può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.

Vini

Si abbina sia a vini bianchi morbidi, di medio corpo, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastarne l'aroma delicato ma deciso (es. Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino, Asprinio di Aversa), sia a vini rossi giovani e non maturati in barrique.

Curiosità

Molti documenti confermano che fin dalla fine del 1200 la bufala si allevava nell'Italia meridionale in modo economicamente valido. Le province interessate alla DOP rientrano tutte in un territorio considerato omogeneo sotto molti aspetti. Si tratta soprattutto di zone che nel passato erano paludi, oggi scomparse dopo la realizzazione delle grandi bonifiche, attraversate da corsi fluviali di dimensione media o piccola e da numerosi canali che regolano il deflusso delle acque
L'allevamento bufalino viene effettuato con il sistema brado e semibrado e nelle aziende d'avanguardia prevale la stabulazione semilibera.

Qualità

D.O.P.

Pecorino Toscano

Pecorino Toscano D.O.P.

LAZIO, TOSCANA, UMBRIA

Formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

Sapore

Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.

Utilizzo

Da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Grattugiato è ottimo sulla ribollita, sui primi o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.

Vini

Si abbina a vini rossi di corpo, come il Chianti o un Val di Cornia.

Curiosità

Il Pecorino Toscano è un formaggio dalla storia antichissima, oggetto di numerose testimonianze storiche, già dall'epoca degli Etruschi.
Il prodotto è stato tradizionalmente designato con nomi riferiti alla provenienza geografica. Nel tempo, date le caratteristiche sostanzialmente comuni, si è configurato sia un univoco standard produttivo, sia una designazione etimologicamente relativa alla prevalente matrice storica e
geografica.

Qualità

D.O.P.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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