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Fette di storia

Non scoprire solo dove nasce. Scopri anche quando e come. Avrà ancora più sapore.

Ragusano

Ragusano D.O.P.

SICILIA

Formaggio di media, lunga stagionatura, a pasta dura, filata, prodotto con latte vaccino.

Sapore

Decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante e al saporito, a stagionatura.

Utilizzo

Fresco, ottimo formaggio da tavola. Quello fresco è utilizzato anche come ingrediente di molte ricette tipiche della gastronomia siciliana grazie alla sua versatilità. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore ai 12 mesi è invece ideale come formaggio da grattugia.

Vini

Se fresco predilige un Marsala, se stagionato vini rossi di buon corpo, come Etna rosso o Cerasuolo di Vittoria.

Curiosità

Le origini di questo formaggio si perdono nella notte dei tempi e si confondono, almeno in un periodo abbastanza lungo della storia, con la produzione di altri tipi di formaggio prodotti nella stessa area. Le prime notizie relative all’origine del "Ragusano”, comunemente chiamato “caciocavallo”, sono datate 1350, ed è il novelliere Franco Sacchetti a riportarne la voce.

Qualità

D.O.P.

ossolano

Ossolano D.O.P.

PIEMONTE

Il formaggio Ossolano DOP è ottenuto con latte intero di vacca (2-4 mungiture successive, nel periodo che va dal 1o gennaio al 31 dicembre). Il formaggio DOP Ossolano d’Alpe è ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca (1-2 mungiture successive, nel periodo che va dal 1o giugno al 30 settembre).

Sapore

Aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.

Utilizzo

Utilizzato per preparare fondute, la zuppa di pane nero, condire gli gnocchi ossolani (con impasto di zucca, castagne, patate e farina bianca). Quello molto stagionato, molto gustoso e saporito, si presta a essere grattugiato e costituisce la base di eccellenti risotti o soufflé, oltre a dare un tocco speciale a piatti di pasta fresca.

Vini

L’abbinamento tradizionale è con vini rossi nobili (es. Barbera, Dolcetto, Merlot, Chianti, Barolo, Barbaresco, nonché tutti i DOC Novaresi che hanno come base il Nebbiolo). Nella stagionatura “fresco” può essere gustato con vini bianchi profumati, in grado di esaltarne i delicati equilibri aromatici.

Curiosità

Il territorio all’estremo nord della Regione Piemonte, sito tra Canton Vallese e Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Alpi Lepontine è denominato Val d’Ossola. Il formaggio Ossolano è espressione del “saper fare” collettivo degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di qualificazione. Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre minoranze etniche del Piemonte (oltre ai Francoprovenzali e ai Valdesi).

Qualità

D.O.P.

Casciotta d'Urbino

Casciotta d’Urbino D.O.P.

MARCHE

Formaggio a pasta molle, semicotta, prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino derivato da due mungiture giornaliere.

Sapore

Il sapore è dolce e persistente.

Utilizzo

Può essere servita come piatto unico, arricchita e presentata con tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla al meglio. Viene molto spesso consumata in abbinamento con la tipica “crescia sfogliata di Urbino”, ricetta antica, semplice ma estremamente raffinata. A fine pasto viene abbinata a frutta caramellata o dolci. Estremamente duttile in cucina, è impiegata come ingrediente nella preparazione di numerose pietanze. Se particolarmente fresca è più indicata nelle mantecature e nelle salse; se più stagionata entra nelle farciture e nei ripieni.

Vini

Agli antipasti e ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino DOP vengono generalmente abbinati vini leggeri (es: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC), mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso vini mediamente corposi (come ad esempio un Rosso Piceno o un Colli Pesaresi Sangiovese DOC). Come dessert, accompagnato da miele, si sposa bene con vini dolci.

Curiosità

È uno dei prodotti più antichi e tipici del territorio. Le testimonianze storiche ci dicono come i Duchi di Urbino e di Montefeltro e i Della Rovere dedicarono particolare interesse a questo formaggio, rafforzando così l'economia agricola locale. La Casciotta veniva “esportata” anche a Roma, dove – si dice – Michelangelo se ne nutrisse.

Qualità

D.O.P.

Prescinseua (Quagliata)

LIGURIA

Formaggio cremoso, freschissimo, a pasta cruda, prodotto con coagulazione lattico-presamica di latte vaccino.

Sapore

Dolce, leggermente acidulo.

Utilizzo

Largamente utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti tipici liguri.

Vini

Si accompagna a un tipico vino bianco della zona, ottenuto da uva Bianchetta genovese, come il Colli di Levante e il Val Polcevera.

Curiosità

Prodotto tipico del comprensorio genovese, ottenuto dall’acidificazione del latte vaccino dell'Appennino, arricchito dalle erbe aromatiche dei pascoli, cui si possono unire fermenti lattici e caglio liquido di vitello.

Qualità

P.A.T.

Graukäse (Formaggio Grigio)

ALTO ADIGE

Formaggio magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura. Ci sono due tipi di Graukäse, con sapore molto differente: ‘pressato’, che matura in circa 3 settimane (può arrivare anche a 12 mesi di stagionatura) e il “fresco”, che si può gustare anche dopo appena 10 giorni e somiglia quasi a una ricotta.

Sapore

Il sapore è acidulo, amarognolo e minerale. A volte presenta una nota fresca e agrumata che lascia il posto a una piccantezza equilibrata.

Utilizzo

Si consuma a fettine, condito con olio, aceto e cipolla.

Vini

Si abbina a vini rossi locali di buon corpo o anche vini amabili (come ad esempio un Alto Adige), perché sono in grado di ammorbidirne i toni acuti e pungenti.

Curiosità

In passato, quando le donne producevano questo formaggio dal latte magro inacidito, le muffe che si formavano erano grigie, da qui il nome. Veniva realizzato nelle malghe più povere, dove era necessario recuperare tutto il grasso del latte e dove mancava addirittura il caglio.

Qualità

P.A.T.

Pecorino di Osilo

SARDEGNA

Formaggio a pasta tenera o dura, di breve, media o lunga stagionatura. Con il siero del latte impiegato per la produzione del pecorino si fa un’ottima ricotta fresca e la “mustìa”: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata, dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustìa” indica appunto il processo finale di affumicatura), che si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.

Sapore

Sapore dolce, o sapido e leggermente piccante quando la stagionatura supera i 6 mesi.

Utilizzo

È utilizzato prevalentemente come prodotto da tavola.
Se invecchiato anche da grattugia.

Vini

Richiede l’abbinamento con vini rossi del territorio di buon corpo, dal profumo intenso e abbastanza tannici (es: Nepente di Oliena DOC).

Curiosità

Detto anche "Casu de Osile" (in lingua sarda) e "Casu fatt’a fogu" (lett. “formaggio fatto col fuoco”), il pecorino di Osilo si produce a livello artigianale presso la casa colonica del produttore, di solito in una apposita stanza adibita alla caseificazione. Il Canonico Francesco Liberi Tolu nel suo libro "asilo" scritto nel 1913, esalta il gusto e sapore del formaggio Pecorino di Osilo, sottolineando in particolare il fatto che la cagliata veniva sottoposta a cottura ("casu fatt'a fogu"), che a suo dire lo renderebbe più saporito e resistente. Le regole produttive tradizionali vengono ancora applicate nella loro tradizionalità.

Qualità

P.A.T.

Godiamoci tutti gli altri

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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