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Emilia Romagna
Squaquerone

Squacquerone Di Romagna D.O.P.

EMILIA ROMAGNA

Formaggio a pasta cruda, cremoso e a maturazione brevissima, prodotto con latte vaccino intero.

Sapore

Aroma e gusto sono delicati, di latte, dolcemente aciduli.

Utilizzo

È un formaggio da tavola, utilizzato da tradizione per farcire la piadina romagnola, specialmente con il prosciutto. Si accosta a verdure fresche, come la rucola. Ottimo anche spalmato su una fetta di pane toscano. È stato sperimentato anche l’abbinamento con confetture, miele o alla frutta caramellata, in particolar modo i fichi.
Nella cucina regionale viene spesso utilizzato, insieme al Parmigiano-Reggiano DOP, per il ripieno dei cappelletti, ma anche come condimento di timballi, crespelle o per la pasta.

Vini

Si abbina con vini bianchi, giovani, freschi, moderatamente aromatici e poco persistenti. Per la Piadina con Squacquerone e prosciutto, l’abbinamento classico è quello con il Colli Romagna Centrale Bianco, o il Pagadebit di Romagna.

Curiosità

Il suo nome deriva dal dialetto romagnolo “squaquaròn”, che ne indica l’elevata capacità di trattenere acqua e l’impossibilità, una volta impiattato, di mantenere una forma precisa, “squagliando” come una morbida crema.

Qualità

D.O.P.

Grana Padano

Grana Padano D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA, PIEMONTE, PROV. AUT. TRENTO, VENETO

Formaggio a pasta dura e finemente granulosa. È prodotto con latte di vacca, la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, e munto due volte al giorno.

Sapore

L’aroma è fragrante e il sapore delicato.

Utilizzo

Quando è poco stagionato viene gustato a scaglie con l’aperitivo, come antipasto o per concludere il pasto. Più maturo dà il massimo quando è grattugiato, come complemento o ingrediente di primi piatti (asciutti o zuppe), ripieni, verdure cotte e gratinate, torte salate, oppure in abbinamento a uova, frutta fresca e secca, composte di frutta e di verdura.

Vini

Si abbina a vini rossi armonici e non troppo stagionati, di discreto corpo, non troppo tannici, con buona persistenza aromatica, oppure a vini bianchi abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici e persistenti, anche frizzanti o spumanti.

Curiosità

Il formaggio, fin dall'antichità originario della Val Padana, ha sempre avuto un rilievo notevole per qualità e per volume di produzione. Il nome "Grana" richiama la peculiare caratteristica morfologica della pasta. In un momento storico collocabile nel XVI secolo si ha l'identificazione certa del formaggio più largamente prodotto nell'area con quello denominato "grana" (a cui veniva aggiunto un aggettivo a indicarne la provenienza: lodigiano, piacentino, pavese, etc).

Qualità

D.O.P.

parmigiano reggiano

Parmigiano Reggiano D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA

Formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. Un’importante procedura per stabilire la qualità del Parmigiano-Reggiano DOP è la spillatura, l’estrazione di una minima quantità di pasta con un ago a vite. La resistenza della pasta dà indicazioni sulla sua consistenza, mentre l’esame della pasta estratta permette di valutare l’aroma e il grado di maturazione del formaggio.

Sapore

La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

Utilizzo

Mangiato da solo, come antipasto, o a conclusione del pasto, può essere comunque accompagnato da miele, composte di frutta o di verdura. Viene inoltre gustato a scaglie con gli aperitivi e i cocktail, in cui esalta il sapore dei liquori secchi e modera gli effetti alcolici. Ottimo con la frutta.
In cucina, tagliato a lamelle sottili, caratterizza e insaporisce anche le preparazioni più semplici, mentre grattugiato dà sapore a primi piatti, carne, ortaggi, sformati, salse calde.

Vini

Bianchi: abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici, persistenti, anche frizzanti o spumanti. Rossi: armonici, non troppo stagionati, di corpo, con tannini molto equilibrati e lunga persistenza aromatica.

Curiosità

Il Parmigiano-Reggiano è prodotto da almeno 8 secoli nel rispetto degli usi locali.
Le opere di bonifica dei terreni e la loro messa a coltura da parte dei monaci benedettini di San Colombano a Bobbio, di Pomposa a Comacchio, di S. Silvestro di Nonantola, di Polirone di S. Benedetto Po, hanno creatole premesse per definire quella cultura e quelle conoscenze tecniche nella lavorazione del latte che hanno portato alla produzione del Parmigiano-Reggiano.
Nella terza novella dell'ottava giornata del Decamerone, Giovanni Boccaccio a proposito della contrada detta “Bengodi” parla di "una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli".

Qualità

D.O.P.

Formaggio di Fossa di Sogliano

Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, MARCHE

Formaggio a pasta dura o semidura, a media stagionatura. È prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino, oppure con una miscela dei due (80% vaccino e almeno 20% ovino).

Sapore

Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli.

Utilizzo

Può essere degustato da solo, o accompagnato con miele, confetture di frutta, “saba” (mosto cotto), aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio.
Nella cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano è utilizzato come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, e, grattugiato, come condimento per primi e secondi piatti, eventualmente gratinati.

Vini

Va accompagnato con vini d’annata, dotati di struttura e grande morbidezza, come Amarone classico o Sangiovese di Romagna.

Curiosità

Il processo produttivo del “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP, presenta caratteristiche del tutto uniche perché indissolubilmente correlate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonché alla tradizione propriamente locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo che si sono tramandati conoscenza e “sensibilità” di generazione in generazione.
La tradizione di infossare, introdotta durante il Medioevo, divenne parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino al fiume Esino, a cavallo tra Romagna e Marche. L’uso di infossare era legato alle necessità di conservazione del prodotto e al desiderio di proteggerlo dalle razzie delle tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare il territorio. Le fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. L'operazione fu così frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio.

Qualità

D.O.P.

Provolone Valpadana D.O.P.

EMILIA ROMAGNA, LOMBARDIA, PROV. AUT. TRENTO, VENETO

Formaggio semiduro a pasta filata, a media e lunga stagionatura, con latte crudo intero di vacca. Viene prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante.

Sapore

Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.

Utilizzo

Il tipo Dolce è ideale, tagliato a cubetti, per farcire insalate o per la preparazione di antipasti; particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco.
Il Piccante si presta inoltre come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflé, dai secondi di pesce a quelli di carne.

Vini

Provolone Valpadana dolce: vini bianchi, come ad esempio Ortrugo, Colli Orientali del Friuli Chardonnay. Provolone Valpadana piccante: vini rossi come (es. Ghemme o Oltrepò Pavese Bonarda).

Curiosità

Il Provolone Valpadana si produce nell’area geografica specificata dalla seconda metà dell’Ottocento e benché la tipologia di formaggio a pasta filata sia di origine meridionale, nel Novecento si è affermato come prodotto dell’Italia settentrionale.
Il diffondersi della produzione del Provolone Valpadana fu favorito dalle capacità tecniche di caseificazione proprie dei produttori padani sviluppatesi nel tempo grazie alle caratteristiche dell’area geografica particolarmente idonee all’allevamento di vacche che offriva grandi quantità di latte per la trasformazione.

Qualità

D.O.P.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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