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Campania
Provolone del Monaco

Provolone del Monaco D.O.P.

CAMPANIA

Formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino ottenuto per almeno il 20% da bovine di razza Agerolese e per la quota restante da razze diverse, allevate esclusivamente nella zona di produzione. Il Provolone del Monaco DOP ha forma simile a quella di un melone allungato ovvero di pera senza testina, suddiviso in un minimo di sei facce.

Sapore

Il sapore è dolce e burroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante ed intenso con il protrarsi della stagionatura.

Utilizzo

Il suo sapore caratteristico lo rende molto apprezzato anche come formaggio da tavola. Utilizzato come ingrediente in numerose ricette della cucina napoletana.

Vini

Particolarmente indicato l’abbinamento con un vino rosso come il Penisola Sorrentina DOP, soprattutto per il formaggio più stagionato.

Curiosità

La specificità del Provolone del Monaco è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area dei Monti Lattari - Penisola Sorrentina, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto esclusivamente da bovini allevati sul territorio. Si tratta della razza bovina autoctona Agerolese che, selezionata negli anni da un ambiente avverso, soprattutto privo di pascoli, e da ricoveri di fortuna, aveva acquisito caratteri di rusticità e resistenza e, nonostante una scadente alimentazione, era in grado di produrre una discreta quantità di latte dalle eccellenti caratteristiche organolettiche. L'allevamento dei bovini nei Monti Lattari risale addirittura al 264 a.C., epoca in cui i Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l'attività di allevamento di animali domestici, specialmente di bovini ad attitudine lattifera.

Qualità

D.O.P.

Ricotta di bufala campana D.O.P.

CAMPANIA LAZIO MOLISE PUGLIA

Prodotto lattiero caseario fresco, con struttura morbida, granulosa, ottenuto dalla lavorazione del “primo siero” (siero dolce) derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Sapore

Fresco e delicatamente dolce. L’odore presenta fragranze di latte e crema.

Utilizzo

Si può consumare da sola, con il pane e verdure fresche.
Può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette tipiche della cucina partenopea, come la pastiera napoletana.

Vini

Predilige bianchi mossi, come il Falanghina Spumante, o un rosso fresco, come il Palummo Passito.

Curiosità

Si conserva per un periodo massimo di 7 giorni alla temperatura di 4-5°C, mentre quella Fresca omogeneizzata può essere conservata fino a un massimo di 21 giorni. La ricotta di bufala viene citata addirittura da Plinio il Vecchio nella "Naturalis Historia".
Un’accurata descrizione della realizzazione della ricotta di bufala viene fatta nel 1859 da Achille Bruni, professore della Regia Università di Napoli: “Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Quindi con una 'cazzuliera' di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta”.

Qualità

D.O.P.

Mozzarella di Bufala

Mozzarella di bufala campana D.O.P.

CAMPANIA LAZIO MOLISE PUGLIA

Formaggio fresco a pasta filata, prodotto da latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana. Ha forme variabili: tondeggianti, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline.

Sapore

Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.

Utilizzo

Generalmente si consuma fresca.
Può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.

Vini

Si abbina sia a vini bianchi morbidi, di medio corpo, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastarne l'aroma delicato ma deciso (es. Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino, Asprinio di Aversa), sia a vini rossi giovani e non maturati in barrique.

Curiosità

Molti documenti confermano che fin dalla fine del 1200 la bufala si allevava nell'Italia meridionale in modo economicamente valido. Le province interessate alla DOP rientrano tutte in un territorio considerato omogeneo sotto molti aspetti. Si tratta soprattutto di zone che nel passato erano paludi, oggi scomparse dopo la realizzazione delle grandi bonifiche, attraversate da corsi fluviali di dimensione media o piccola e da numerosi canali che regolano il deflusso delle acque
L'allevamento bufalino viene effettuato con il sistema brado e semibrado e nelle aziende d'avanguardia prevale la stabulazione semilibera.

Qualità

D.O.P.

Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano D.O.P.

BASILICATA, CALABRIA, CAMPANIA, MOLISE, PUGLIA

Formaggio semiduro, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero.

Sapore

Aromatico, gradevole, si scioglie in bocca. Delicato e dolce quando è giovane, diventa piccante a maturazione avanzata.

Utilizzo

Fresco è un ottimo formaggio da tavola, si accompagna a pane, verdure o insalate.
Usato come ingrediente in piatti tipici locali a base di carne rossa e funghi. Può essere cotto alla piastra. Se in stagionatura avanzata, può essere grattugiato.

Vini

Si abbina con vini rossi d’annata.

Curiosità

Deve il nome Caciocavallo perché veniva appeso a coppie “a cavalcioni” su una pertica. “Silano”, perché nome e origine derivano dalle antiche usanze di produzione sull’altopiano della Sila. Già nel 500 a.C., Ippocrate menzionava la produzione di cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo. Sappiamo inoltre che il formaggio era uno dei prodotti dell’attività zootecnica dei Silani.

Qualità

D.O.P.

Mozzarella nella mortella

CAMPANIA

La mozzarella “co’ a mortedda”, è un formaggio fresco, a pasta filata. La denominazione nasce dall’usanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e più o meno piatta, alternandole a fronde di mirto appena raccolte e successivamente legate alle estremità coi rami sottili e flessibili delle ginestre. Generalmente queste confezioni dette ” mazzi” contengono 6-10 mozzarelle.

Sapore

Utilizzo

Si degusta in purezza, servita su rametti di mirto. Si accompagna con prosciutto crudo e pomodorini freschi.

Vini

Predilige un vino bianco giovane, anche frizzante.

Curiosità

Anticamente la mozzarella veniva prodotta vicino alle zone dove gli animali venivano fatti pascolare e si presentava dunque l'esigenza di conservarla in involucri che la proteggessero durante il trasporto fino ai paesi dove veniva venduta. Si è scelto di utilizzare il mirto, o mortella, perché oltre a essere pianta sempreverde, è facilmente reperibile come essenza spontanea nelle zone di pascolo del Cilento, e perché conferisce al prodotto un aroma molto particolare.

Qualità

P.A.T.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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