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Calabria
Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano D.O.P.

BASILICATA, CALABRIA, CAMPANIA, MOLISE, PUGLIA

Formaggio semiduro, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero.

Sapore

Aromatico, gradevole, si scioglie in bocca. Delicato e dolce quando è giovane, diventa piccante a maturazione avanzata.

Utilizzo

Fresco è un ottimo formaggio da tavola, si accompagna a pane, verdure o insalate.
Usato come ingrediente in piatti tipici locali a base di carne rossa e funghi. Può essere cotto alla piastra. Se in stagionatura avanzata, può essere grattugiato.

Vini

Si abbina con vini rossi d’annata.

Curiosità

Deve il nome Caciocavallo perché veniva appeso a coppie “a cavalcioni” su una pertica. “Silano”, perché nome e origine derivano dalle antiche usanze di produzione sull’altopiano della Sila. Già nel 500 a.C., Ippocrate menzionava la produzione di cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo. Sappiamo inoltre che il formaggio era uno dei prodotti dell’attività zootecnica dei Silani.

Qualità

D.O.P.

Pecorino Crotonese

Pecorino Crotonese D.O.P.

CALABRIA

Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nelle tipologie fresco, semiduro, stagionato e da grattugia, ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora.

Sapore

Il Pecorino Crotonese Fresco presenta un gusto deciso, morbido e leggermente acidulo. Pecorino Crotonese Semiduro: gusto intenso e leggermente piccante. Il Pecorino Crotonese Stagionato ha un gusto intenso, deciso e dal leggero retrogusto piccante; al momento della degustazione, appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora, legato armonicamente con altri odori caratteristici, quali fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo.

Utilizzo

È usato prevalentemente come formaggio da tavola nelle varianti fresco, semiduro e stagionato, servito con pane rustico e miele o confetture adatte all’abbinamento con i formaggi.
Viene usato anche da grattugia, per conferire sapore ai primi piatti di pasta e a zuppe vegetali. Squisiti gli abbinamenti del prodotto stagionato con altri prodotti tipici regionali come i pomodori secchi, i peperoncini sott'olio, le Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP, i sott'olio,

Vini

L’abbinamento consigliato è quello con rossi di corpo, maturi, armonici, come il Savuto o il Terre di Cosenza.

Curiosità

Il "Pecorino Crotonese" rappresenta un elemento costitutivo dello spazio rurale identificato con l’area di produzione: le testimonianze sono molto antiche, già antecedenti il Medioevo, documenti comprovanti l’esportazione risalgono già al XVI secolo. Nel territorio in questione il mestiere del Mastro Casaro è considerato prestigioso e testimonia un’antica tradizione documentata storicamente; l’utilizzo di manodopera famigliare per la caseificazione ha inoltre consentito di mantenere costanti e inalterate le tecniche di caseificazione nel tempo. Il saper fare del casaro costituisce infatti un importante elemento di specificità, dato che il processo di produzione è manuale.

Qualità

D.O.P.

Caprino dell’Aspromonte

CALABRIA

Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura o dura.

Sapore

Dolce e acidulo per i formaggi fino a 20-30 giorni di stagionatura, piccante per i formaggi stagionati a 4-5 mesi. L’odore è lattico nel fresco e intenso nello stagionato.

Utilizzo

Quello fresco viene consumato da tavola.
In cucina, lo stagionato viene utilizzato da grattugia.

Vini

Il formaggio giovane predilige un vino bianco leggero, quello stagionato un bianco strutturato, fruttato.

Curiosità

Qualità

P.A.T.

Felciata

CALABRIA

Formaggio fresco, a pasta molle. Prende il nome dalle felci, utilizzate per avvolgerlo e dalle quali assume aromi particolari.

Sapore

Sapore dolce, odore di latte con sentore di felce.

Utilizzo

Si consuma in purezza o con miele di acacia. Si accompagna a frutta secca, ma è ottimo anche condito con olio extra vergine di oliva.

Vini

Predilige vini bianchi, secchi e leggeri.

Curiosità

Rinomato per aver arricchito le tavole nobili di un tempo. Gli artigiani del legno lo scambiavano con un secchiello di gelso. Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “caporale e caporale” (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese). Questo formaggio veniva anticamente chiamato “Pane degli angeli”.

Qualità

P.A.T.

Giuncata

CALABRIA

Formaggio fresco, a pasta molle, anche affumicato, a breve e media stagionatura. È un prodotto tipico della zona pre-pollinica dell’Altopiano Silano e della Piana di Sibari. Deve il suo nome agli steli di giunco o di felce utilizzati durante il confezionamento.

Sapore

Intensità aromatica basso o medio-bassa.

Utilizzo

Si degusta da solo, come formaggio da tavola, ma è impiegato anche per farcire dolci e torte salate. Da grattugia quello stagionato uno o due mesi.

Vini

Predilige vini rossi d'annata.

Curiosità

Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo.

Qualità

P.A.T.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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