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Basilicata
Canestrato di Moliterno

Canestrato di Moliterno I.G.P

BASILICATA

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura, ottenuto per il 70-90% da latte intero di pecora e per il rimanente 30-10% da latte intero di capra. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo (fino sei mesi) Stagionato (fino a un anno) ed Extra (oltre un anno).

Sapore

Tendenzialmente dolce e delicato all'inizio della stagionatura. Diventa più sapido con la stagionatura, mantenendo un discreto equilibro.

Utilizzo

Ottimo formaggio da tavola. Può essere consumato: il Primitivo o Stagionato con frutta fresca e verdure fresche e crude, l’Extra con frutta e verdura cotta.
Sufficientemente stagionato, può essere grattugiato in paste con ragù di carne e zuppe.

Vini

Se Primitivo, si consigliano bianchi di buona struttura; se Stagionato o Extra,
rossi intensi e persistenti (abbinamento tradizionale con Aglianico del Vulture).

Curiosità

La particolarità del Canestrato di Moliterno risiede nella fase di stagionatura, che avviene nelle caratteristiche cantine di Moliterno: i fondaci.
Il fondaco è un ambiente molto fresco, secco e ben aerato, in cui si forma un microclima indispensabile per ottenere un prodotto eccellente, grazie a mura spesse 40 o più centimetri, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell'aria.
Il Canestrato di Moliterno deve il suo nome ai caratteristici canestri in cui viene pigiata la cagliata, dei quali rimane il segno sulla crosta una volta che il formaggio è stato stagionato.
Secondo le testimonianze archeologiche, già gli Enotri, antichi abitati della Lucania, erano intenti nella pastorizia e nella trasformazione del latte. Lo storico locale e senatore del Regno d'Italia, Giacomo Racippi, fa risalire il nome di Moliterno dal radicale latino "mulctrum", da cui "mulcternum", luogo in cui si lavora il latte.

Qualità

I.G.P

Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano D.O.P.

BASILICATA

Formaggio a pasta dura, semicotta, realizzato con latte ovino intero. Per la produzione del Pecorino di Filiano DOP si utilizzano tutt’oggi strumenti tradizionali, come il mestolo di legno usato per rompere la cagliata, chiamato scuopolo. La stagionatura avviene in grotte naturali in tufo o in locali interrati.

Sapore

sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa. L’odore richiama il latte ovino, sentori di erba e, nel formaggio ben stagionato, di nocciola tostata.

Utilizzo

Può essere consumato da solo come ottimo formaggio da tavola.
Per il suo gusto deciso entra in un naturale connubio con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana, specialmente grattugiato sulla pasta fresca condita con ragù di carne.

Vini

Le stagionature più giovani si abbinano a vini bianchi di buona struttura; quelle più avanzate, invece, a vini rossi di buon corpo.

Curiosità

L'origine del "Pecorino di Filiano" è legata a molti secoli di storia come riportato in numerosi testi già dal 1600. Del resto il toponimo "Filiano" deriverebbe dall'abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore.

Qualità

D.O.P.

Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano D.O.P.

BASILICATA, CALABRIA, CAMPANIA, MOLISE, PUGLIA

Formaggio semiduro, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero.

Sapore

Aromatico, gradevole, si scioglie in bocca. Delicato e dolce quando è giovane, diventa piccante a maturazione avanzata.

Utilizzo

Fresco è un ottimo formaggio da tavola, si accompagna a pane, verdure o insalate.
Usato come ingrediente in piatti tipici locali a base di carne rossa e funghi. Può essere cotto alla piastra. Se in stagionatura avanzata, può essere grattugiato.

Vini

Si abbina con vini rossi d’annata.

Curiosità

Deve il nome Caciocavallo perché veniva appeso a coppie “a cavalcioni” su una partica. “Silano” perché nome e origine derivano dalle antiche usanze di produzione sull’altopiano della Sila. Già nel 500 a.c., Ippocrate menzionava la produzione di cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo. Sappiamo inoltre che il formaggio era uno dei prodotti dell’attività zootecnica dei Silani.

Qualità

D.O.P.

Manteca

BASILICATA

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata con burro. Di forma più o meno piriforme con caratteristica testina al di sotto della quale si realizza una legatura con rafia.

Sapore

Il sapore è dolce, burroso leggermente aromatico.

Utilizzo

Formaggio da tavola, si taglia in senso trasversale per ottenere fette rotonde. Si accompagna con le pere, mentre la sola parte burrosa può essere spalmata sul pane caldo.

Vini

Predilige vini rossi giovani.

Curiosità

Le origini sono incerte, si narra che in passato, non essendoci la possibilità di mantenere i latticini al freddo, venisse utilizzato il metodo caseario di conservazione del burro. Questo formaggio prende anche il nome di Burrino, per distinguersi da altri prodotti omonimi del sud italiano.

Qualità

P.A.T.

Padraccio

BASILICATA

Formaggio fresco, a pasta molle, prodotto da giugno a settembre. Il formaggio formato viene avvolto in foglie di felce.

Sapore

Pasta acidula e di bassa intensità aromatica.

Utilizzo

Si consuma da solo o con verdure di stagione, e con pane casereccio.

Vini

Si abbina a vini bianchi leggeri.

Curiosità

Secondo la tradizione, veniva usato dai pastori come merce di scambio. Il nome deriva dalla forma sferica o ovoidale, “padda” in dialetto.

Qualità

P.A.T.

Uno meglio dell'altro

Uno spettacolo di sapori, dal più sofisticato al piccante per adulti, dal duro implacabile al delicato per tutta la famiglia.

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